入夏“开胃菜”挑逗食欲

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-04-25 05:28

茄汁烧虾球

茄汁烧虾球

夏日时果冰花酱甜酸肉

夏日时果冰花酱甜酸肉

酸荞头炒凤片

酸荞头炒凤片

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

  温度攀升,初夏的感觉恰如其分地在蔓延着,一些美味也都在这个时节纷纷成熟,让人眼前一亮,胃口大开。为此,大厨用它们来打造一系列应季的开胃菜,入味的同时,还存留着一些凉爽的滋味,非常适合初夏的饭局。

  徐锦辉

  中国大酒店

  中餐行政总厨

  曾经先后设计过鸸鹋宴、盛唐百花宴、荷花宴、茶宴等系列菜式,是致力于挖掘粤菜传统的资深师傅。

  A夏日时果冰花酱甜酸肉

  要点:冰花酱点睛

  这道菜是从传统的咕噜肉中觅到的灵感。一直以来,广州人吃惯的咕噜肉都是半肥瘦的版本,很易腻口。所以大厨改用了爽口的猪颈肉,并将酸甜酱换成了更为天然适口的冰花酱。菜式中的鲜果,各人可根据口味自行搭配。

  材料:猪颈肉6两,水果3两(奇异果、草莓、苹果)

  冰花酱:酸梅酱2调羹,白醋3两,冰片糖2两,山楂干4片,水2两,盐少许

  做法:

  1、把山楂干洗净浸泡一晚,将所有冰花酱配料混合煮至融化,用网筛隔渣滤净。

  2、猪颈肉切件,用盐、糖、蛋液、生粉拌匀入味,腌制3小时。

  3、将菜籽油加热到8成油温(约220摄氏度),猪颈肉裹上一层薄薄的生粉,放入滚油内,转小火浸炸,待猪颈肉浮上锅面后取出沥油。

  4、将水果洗净,切粒,以温水浸泡。再把油温控制在220摄氏度,将猪颈肉再次放入锅中浸炸至浅金色,捞起沥油。

  5、烧锅,倒入冰花酱与生粉,搅匀后再下油和猪颈肉,倒入沥干水的水果粒,离火翻炒几下,即可上碟。

  

  贴士

  1、由于水果受热便易出水,因此大厨建议尽量选择水分较少、质地结实的品种,譬如哈密瓜、香瓜、苹果等。

  2、水果突然受热会导致大量出水,下锅前可以先泡温水。

  B茄汁烧虾球

  要点:急冻虾仁更易把握火候

  炒虾球是否一定要用游水虾?大厨表示,在家炒制的话,用急冻虾仁更易操作,而且省却了活剥虾壳的麻烦,入口会更为爽脆。

  材料:西兰花一斤,急冻明虾8两,地扪茄汁2两(可以用番茄沙司替代)

  做法:

  1、将西兰花洗净,用盐水浸泡15至20分钟,飞水灼熟备用。

  2、热锅,下油和蒜蓉,倒入西兰花爆炒,可适当加入少许水,盖镬盖略焖三四十秒,摆碟。

  3、热锅,用姜片、蒜蓉爆香,加茄汁、盐、糖及稍少许水炒匀。

  4、倒入虾球爆炒,勾芡,再加少许包尾油,即可起锅,把虾球放在西兰花上即可。

  

  贴士

  使用急冻虾球时,要用水冲洗干净,再用油、盐、生粉腌制去腥,口感才不会有杂味。

  C酸荞头炒凤片

  要点:鸡胸肉容易入味

  凤片其实指的是鸡肉,大厨建议用急冻的鸡胸肉,肉厚易切,方便入味。

  材料:彩椒、子姜各2两,酸荞头8钱,鸡肉片5两

  做法:

  1、彩椒、子姜切肉片待用

  2、将急冻鸡胸肉解冻切片,用盐、糖、生粉、蛋清腌制15分钟。

  3、把鸡肉片下油镬浸炸至7成熟,变象牙色时可捞起沥油。

  4、热锅,下油、蒜蓉、姜米爆香,加入彩椒和子姜爆炒,再加入鸡肉片翻炒几下,下盐调味,勾芡,最后下酸荞头翻炒至出香,即可上碟。

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入夏“开胃菜”挑逗食欲

羊城晚报  作者:梁旭华  2015-04-25

茄汁烧虾球

茄汁烧虾球

夏日时果冰花酱甜酸肉

夏日时果冰花酱甜酸肉

酸荞头炒凤片

酸荞头炒凤片

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

  温度攀升,初夏的感觉恰如其分地在蔓延着,一些美味也都在这个时节纷纷成熟,让人眼前一亮,胃口大开。为此,大厨用它们来打造一系列应季的开胃菜,入味的同时,还存留着一些凉爽的滋味,非常适合初夏的饭局。

  徐锦辉

  中国大酒店

  中餐行政总厨

  曾经先后设计过鸸鹋宴、盛唐百花宴、荷花宴、茶宴等系列菜式,是致力于挖掘粤菜传统的资深师傅。

  A夏日时果冰花酱甜酸肉

  要点:冰花酱点睛

  这道菜是从传统的咕噜肉中觅到的灵感。一直以来,广州人吃惯的咕噜肉都是半肥瘦的版本,很易腻口。所以大厨改用了爽口的猪颈肉,并将酸甜酱换成了更为天然适口的冰花酱。菜式中的鲜果,各人可根据口味自行搭配。

  材料:猪颈肉6两,水果3两(奇异果、草莓、苹果)

  冰花酱:酸梅酱2调羹,白醋3两,冰片糖2两,山楂干4片,水2两,盐少许

  做法:

  1、把山楂干洗净浸泡一晚,将所有冰花酱配料混合煮至融化,用网筛隔渣滤净。

  2、猪颈肉切件,用盐、糖、蛋液、生粉拌匀入味,腌制3小时。

  3、将菜籽油加热到8成油温(约220摄氏度),猪颈肉裹上一层薄薄的生粉,放入滚油内,转小火浸炸,待猪颈肉浮上锅面后取出沥油。

  4、将水果洗净,切粒,以温水浸泡。再把油温控制在220摄氏度,将猪颈肉再次放入锅中浸炸至浅金色,捞起沥油。

  5、烧锅,倒入冰花酱与生粉,搅匀后再下油和猪颈肉,倒入沥干水的水果粒,离火翻炒几下,即可上碟。

  

  贴士

  1、由于水果受热便易出水,因此大厨建议尽量选择水分较少、质地结实的品种,譬如哈密瓜、香瓜、苹果等。

  2、水果突然受热会导致大量出水,下锅前可以先泡温水。

  B茄汁烧虾球

  要点:急冻虾仁更易把握火候

  炒虾球是否一定要用游水虾?大厨表示,在家炒制的话,用急冻虾仁更易操作,而且省却了活剥虾壳的麻烦,入口会更为爽脆。

  材料:西兰花一斤,急冻明虾8两,地扪茄汁2两(可以用番茄沙司替代)

  做法:

  1、将西兰花洗净,用盐水浸泡15至20分钟,飞水灼熟备用。

  2、热锅,下油和蒜蓉,倒入西兰花爆炒,可适当加入少许水,盖镬盖略焖三四十秒,摆碟。

  3、热锅,用姜片、蒜蓉爆香,加茄汁、盐、糖及稍少许水炒匀。

  4、倒入虾球爆炒,勾芡,再加少许包尾油,即可起锅,把虾球放在西兰花上即可。

  

  贴士

  使用急冻虾球时,要用水冲洗干净,再用油、盐、生粉腌制去腥,口感才不会有杂味。

  C酸荞头炒凤片

  要点:鸡胸肉容易入味

  凤片其实指的是鸡肉,大厨建议用急冻的鸡胸肉,肉厚易切,方便入味。

  材料:彩椒、子姜各2两,酸荞头8钱,鸡肉片5两

  做法:

  1、彩椒、子姜切肉片待用

  2、将急冻鸡胸肉解冻切片,用盐、糖、生粉、蛋清腌制15分钟。

  3、把鸡肉片下油镬浸炸至7成熟,变象牙色时可捞起沥油。

  4、热锅,下油、蒜蓉、姜米爆香,加入彩椒和子姜爆炒,再加入鸡肉片翻炒几下,下盐调味,勾芡,最后下酸荞头翻炒至出香,即可上碟。

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