茭白——白嫩“美人腿”

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-05-24 02:33

  紫菜茭白酸汤鱼面

 

  茭白

文/羊城晚报记者 王敏 图/Terry

春笋的时节已经过去,但是那独特的“鲜”却不愁无人接班——号称“江南水中三珍”的茭白上市了,那爽滑鲜嫩是绝对可以和笋媲美的。

夏天的茭白正是盛产,因其价格实惠、口感最为鲜嫩,是江南寻常人家尝鲜首选。茭白洁白如玉,无山珍之气,却饱含清爽本色;无湖鲜之味,却富有水性真味。因其生于水泽汀田,出落得天使般鲜嫩水灵,因此有文人赐予美名“美人腿”,味道脆嫩略甘,底蕴有着一股水粼粼的清爽气息。

鲜嫩的茭白是可以生食的,像莲藕、菱角一样,是既可看作蔬、又可作为果的佳品。尤其是初夏所出的茭白,因为气温不至于太热,茭白生长不会太快,口感也不至于变得枯燥乏味。用手剥去浅绿色的青皮,露出一整节新鲜的茭白,淡黄、象牙色,透着温和的光,尖端略微蜷曲,尤其鲜嫩,那种萦绕舌尖的“少年”气息,多吃几个都是愿意的。

市面上的茭白有大有小,偏嫩的茭白虽然口感好,纤维含量反而不如个头大一点的,从营养角度考虑,选择个头适中的,营养价值最高。不少人觉得茭白的皮绿了就是老了,其实不然,茭白见光变绿是自然现象,变绿并不代表茭白变老。选购茭白要看底部,只要底部没有空心、发黑,即便表皮发绿,刨皮之后,内里依然白嫩好吃。尽量选择还没有剥壳的茭白吧,如果实在是懒,要购买已经剥壳的浸泡在水中的茭白,那最好闻一下是否有刺鼻气味,看看外表是否过于白亮、鲜艳,如果都具备了,有可能是“美白”过的茭白。

茭白的口感爽滑略带韧劲,而又不至于绵软,秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉,和着青菜炒,甚至“一味独秀”当主角,都占尽风头。在南方,常用茭白丝代替冬笋丝,用来煮“鱼香肉丝”,大家也很乐意接受。再家常一点,则用茭白切块,与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒,加点黄酒、生抽略烹煮一会,鸡肉的香气和茭白的香气相互激发,十分诱人。盛夏之时,用茭白丝、香干丝、鸡丝三样材料煸炒后,拌进凉面,极为清凉爽口。茭白唯一不适合用于炖煮,时间一长,便变得软烂无力,失其精神了。

编辑:林晓彦
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茭白——白嫩“美人腿”

羊城晚报  作者:王敏  2015-05-24

  紫菜茭白酸汤鱼面

 

  茭白

文/羊城晚报记者 王敏 图/Terry

春笋的时节已经过去,但是那独特的“鲜”却不愁无人接班——号称“江南水中三珍”的茭白上市了,那爽滑鲜嫩是绝对可以和笋媲美的。

夏天的茭白正是盛产,因其价格实惠、口感最为鲜嫩,是江南寻常人家尝鲜首选。茭白洁白如玉,无山珍之气,却饱含清爽本色;无湖鲜之味,却富有水性真味。因其生于水泽汀田,出落得天使般鲜嫩水灵,因此有文人赐予美名“美人腿”,味道脆嫩略甘,底蕴有着一股水粼粼的清爽气息。

鲜嫩的茭白是可以生食的,像莲藕、菱角一样,是既可看作蔬、又可作为果的佳品。尤其是初夏所出的茭白,因为气温不至于太热,茭白生长不会太快,口感也不至于变得枯燥乏味。用手剥去浅绿色的青皮,露出一整节新鲜的茭白,淡黄、象牙色,透着温和的光,尖端略微蜷曲,尤其鲜嫩,那种萦绕舌尖的“少年”气息,多吃几个都是愿意的。

市面上的茭白有大有小,偏嫩的茭白虽然口感好,纤维含量反而不如个头大一点的,从营养角度考虑,选择个头适中的,营养价值最高。不少人觉得茭白的皮绿了就是老了,其实不然,茭白见光变绿是自然现象,变绿并不代表茭白变老。选购茭白要看底部,只要底部没有空心、发黑,即便表皮发绿,刨皮之后,内里依然白嫩好吃。尽量选择还没有剥壳的茭白吧,如果实在是懒,要购买已经剥壳的浸泡在水中的茭白,那最好闻一下是否有刺鼻气味,看看外表是否过于白亮、鲜艳,如果都具备了,有可能是“美白”过的茭白。

茭白的口感爽滑略带韧劲,而又不至于绵软,秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉,和着青菜炒,甚至“一味独秀”当主角,都占尽风头。在南方,常用茭白丝代替冬笋丝,用来煮“鱼香肉丝”,大家也很乐意接受。再家常一点,则用茭白切块,与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒,加点黄酒、生抽略烹煮一会,鸡肉的香气和茭白的香气相互激发,十分诱人。盛夏之时,用茭白丝、香干丝、鸡丝三样材料煸炒后,拌进凉面,极为清凉爽口。茭白唯一不适合用于炖煮,时间一长,便变得软烂无力,失其精神了。

编辑:林晓彦
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