“泮塘五秀”带你吃进西关变迁回忆

来源:羊城晚报 作者:董荷 发表时间:2015-05-26 05:41

 

  泮塘五秀

文/董荷■ 图/王敏

有一道菜,身段低若尘埃,却引无数食客折腰;有一道菜,名字虽平淡如水,却依然能在脑海上扯出一幅“骊珠映水浓”的画面;有一道菜,想要吃到足本货,难过集齐七颗龙珠召唤神龙。这味菜也许一众看官都尝过,但你确定那盘菜,菜如其名,真的集齐了“泮塘五秀”?

其实也不能怪这道菜,人家泮塘五秀本是指五种水生蔬果。自从前几年荔枝湾涌揭盖复涌,一味“泮塘五秀”的菜式俨然成了招牌菜,位列各食肆菜牌的显眼位置。但有趣的是,转遍泮塘路、宝源路、逢源路、文昌路等西关菜集中地,吃了好几回,奇怪怎么每次都凑不齐五秀?后来屈指一算,豁然开朗,这五秀明明就是不同季节收成的,当然凑不到一块去了。

地方志记载,泮塘马蹄通常是冬至前收成;泮塘慈菇翌年1月收获;泮塘菱角常与莲藕间种,6到7月菱角收成时,正值藕叶繁茂之时,莲藕在入秋和年底都有收获,而茭笋在11月收获。看,它们的档期不合,凑不齐是理所当然的。但在这个冬天都能吃到西瓜的年代,如若有心,做出“名副其实”的泮塘五秀又有何难,把早收成的作物储藏好就行了。但为何店家不愿这样做呢?一来,泮塘五秀是味小炒,吃的是新鲜、时令,如果五种蔬果硬凑一块,不免矫情。二来是实际情况不好操作,细心的食客会发现,这道“泮塘五秀”,通常只有藕片和马蹄,其它三样是稀客,尤其是菱角和慈菇,几乎次次缺席。这是因为马蹄和藕在食肆的菜式中应用很普遍,店家当然乐于进多些货,至于菱角和慈菇,现在关于它们的菜式少之又少,而且货源也少了很多,人家做餐饮的若为了满足这“五秀”就去买丁点儿回来,费事花工夫。不够数的话宁愿到处“拉壮丁”,什么核桃、木耳、百合,甚至菜心都一一上阵救场,看上去令人啼笑皆非啊。

不过这分分合合也是世间常情。既然凑不到一块,那就分散作战吧。泮塘五秀的个体战斗力从来都是棒棒哒。

泮塘马蹄多为水马蹄,适宜制作马蹄粉,至于时机也很讲究,要在冬至前收获马蹄制粉,并在冬至前晒好,这种俗称的“即年冬前粉”,能保持马蹄胶质,蒸出来的马蹄糕韧性好、味道鲜。

泮塘慈菇的种植历史已有300多年,个头大,做慈菇饼一流,方法也简单,就是把慈菇和肉剁碎搅拌,然后下锅煎到金黄。慈菇味道特别,有一点点的涩味,但又甘香可口。以前老人家还很崇尚一味“简单粗暴”的“意头菜”——慈菇蒸腊肠,祈求男丁兴旺,现在不知还流不流行呢?

泮塘菱角主要是红菱,嫩时可直接新鲜吃,也可蒸熟来吃,小时候每逢中秋时节,菱角常是孩子们喜欢的零食。

至于茭白,煮法和竹笋比较像,譬如说蚝油茭笋、油焖茭笋片、鱼松茭笋等等,都是餐桌的常客。

莲藕就更不用多说了,年底时的莲藕在莲花开放后,藕身更粉,是吃藕的最佳季节,老广家谁不会一两道做藕的菜式呢,莲藕焖火腩、莲藕排骨汤等等,好吃又补血。

泮塘“五秀”之所以百年来能美名远扬,皆因集齐天时地利人和。要知道旧时西关泮塘的水田邻近人口密集的居住区,居民的生活污水经泮塘里的河涌而出海,如此一来用不尽的有机肥经过基底,令泥土分外丰厚肥足,地理条件可谓得天独厚。另外,五种蔬果本身是“瘦物”,原名“五瘦”,通俗些讲就是吃起来清爽,不会肥腻滞喉,有一定消脂养生功效,天生具备了广受百姓欢迎的潜力。再加上那个流传甚广的传说:某一年荔枝湾畔的龙舟竞渡,五个饱读诗书的秀才,把自个儿“五秀”的雅号赠予了“五瘦”,爽脆蔬果注入文雅之气,一来二往,也就名声在外了。

现在随着城市建设的发展,泮塘水田面积越缩越小,连那口塘都找不到了,又何来真正的泮塘五秀呢?无论它们能否凑齐在一个盘子上,也已然是个记忆了。这道名为“泮塘五秀”的菜式其实亮点不在于是不是能“名副其实”,它品的就是历史,吃的就是怀旧。

编辑:林晓彦
数字报

“泮塘五秀”带你吃进西关变迁回忆

羊城晚报  作者:董荷  2015-05-26

 

  泮塘五秀

文/董荷■ 图/王敏

有一道菜,身段低若尘埃,却引无数食客折腰;有一道菜,名字虽平淡如水,却依然能在脑海上扯出一幅“骊珠映水浓”的画面;有一道菜,想要吃到足本货,难过集齐七颗龙珠召唤神龙。这味菜也许一众看官都尝过,但你确定那盘菜,菜如其名,真的集齐了“泮塘五秀”?

其实也不能怪这道菜,人家泮塘五秀本是指五种水生蔬果。自从前几年荔枝湾涌揭盖复涌,一味“泮塘五秀”的菜式俨然成了招牌菜,位列各食肆菜牌的显眼位置。但有趣的是,转遍泮塘路、宝源路、逢源路、文昌路等西关菜集中地,吃了好几回,奇怪怎么每次都凑不齐五秀?后来屈指一算,豁然开朗,这五秀明明就是不同季节收成的,当然凑不到一块去了。

地方志记载,泮塘马蹄通常是冬至前收成;泮塘慈菇翌年1月收获;泮塘菱角常与莲藕间种,6到7月菱角收成时,正值藕叶繁茂之时,莲藕在入秋和年底都有收获,而茭笋在11月收获。看,它们的档期不合,凑不齐是理所当然的。但在这个冬天都能吃到西瓜的年代,如若有心,做出“名副其实”的泮塘五秀又有何难,把早收成的作物储藏好就行了。但为何店家不愿这样做呢?一来,泮塘五秀是味小炒,吃的是新鲜、时令,如果五种蔬果硬凑一块,不免矫情。二来是实际情况不好操作,细心的食客会发现,这道“泮塘五秀”,通常只有藕片和马蹄,其它三样是稀客,尤其是菱角和慈菇,几乎次次缺席。这是因为马蹄和藕在食肆的菜式中应用很普遍,店家当然乐于进多些货,至于菱角和慈菇,现在关于它们的菜式少之又少,而且货源也少了很多,人家做餐饮的若为了满足这“五秀”就去买丁点儿回来,费事花工夫。不够数的话宁愿到处“拉壮丁”,什么核桃、木耳、百合,甚至菜心都一一上阵救场,看上去令人啼笑皆非啊。

不过这分分合合也是世间常情。既然凑不到一块,那就分散作战吧。泮塘五秀的个体战斗力从来都是棒棒哒。

泮塘马蹄多为水马蹄,适宜制作马蹄粉,至于时机也很讲究,要在冬至前收获马蹄制粉,并在冬至前晒好,这种俗称的“即年冬前粉”,能保持马蹄胶质,蒸出来的马蹄糕韧性好、味道鲜。

泮塘慈菇的种植历史已有300多年,个头大,做慈菇饼一流,方法也简单,就是把慈菇和肉剁碎搅拌,然后下锅煎到金黄。慈菇味道特别,有一点点的涩味,但又甘香可口。以前老人家还很崇尚一味“简单粗暴”的“意头菜”——慈菇蒸腊肠,祈求男丁兴旺,现在不知还流不流行呢?

泮塘菱角主要是红菱,嫩时可直接新鲜吃,也可蒸熟来吃,小时候每逢中秋时节,菱角常是孩子们喜欢的零食。

至于茭白,煮法和竹笋比较像,譬如说蚝油茭笋、油焖茭笋片、鱼松茭笋等等,都是餐桌的常客。

莲藕就更不用多说了,年底时的莲藕在莲花开放后,藕身更粉,是吃藕的最佳季节,老广家谁不会一两道做藕的菜式呢,莲藕焖火腩、莲藕排骨汤等等,好吃又补血。

泮塘“五秀”之所以百年来能美名远扬,皆因集齐天时地利人和。要知道旧时西关泮塘的水田邻近人口密集的居住区,居民的生活污水经泮塘里的河涌而出海,如此一来用不尽的有机肥经过基底,令泥土分外丰厚肥足,地理条件可谓得天独厚。另外,五种蔬果本身是“瘦物”,原名“五瘦”,通俗些讲就是吃起来清爽,不会肥腻滞喉,有一定消脂养生功效,天生具备了广受百姓欢迎的潜力。再加上那个流传甚广的传说:某一年荔枝湾畔的龙舟竞渡,五个饱读诗书的秀才,把自个儿“五秀”的雅号赠予了“五瘦”,爽脆蔬果注入文雅之气,一来二往,也就名声在外了。

现在随着城市建设的发展,泮塘水田面积越缩越小,连那口塘都找不到了,又何来真正的泮塘五秀呢?无论它们能否凑齐在一个盘子上,也已然是个记忆了。这道名为“泮塘五秀”的菜式其实亮点不在于是不是能“名副其实”,它品的就是历史,吃的就是怀旧。

编辑:林晓彦
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