大冬瓜原来是“百搭王”

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-07-11 05:29

 

本地良材

大冬瓜原来是“百搭王”

文/图 羊城晚报记者 王敏

如果说,牛仔裤是服装界的“百搭王”,那蔬果界的“百搭王”就当数冬瓜了。尤其在炎热的夏天,冬瓜可以搭配的食材可多着呢,却又因着各种的食材活出了不同的滋味,当之无愧荣获“夏日百搭王”的美誉。

每到夏天,冬瓜总会频繁地出现在广州人的餐桌上。虽然广州人的“煲冬瓜(普通话)”让不少外地人摸不着头脑,但那一煲的“煲冬瓜”倒让不少人赞不绝口,消暑功效深得广州人的喜爱。清淡一点的可以加点莲蓬、赤小豆煲成冬瓜水,放凉了喝清爽舒服。喜欢浓味的煲冬瓜老火靓汤,可以煎条鱼或是加点猪肉猪骨,煲上几小时,汤色奶白,特别香浓。

冬瓜能够称之为“百搭王”,首先当然是实力够,能烘托出不同的主角,而自身又能得到最大的发挥,贵价一点的配金华火腿、瑶柱,家常一点也可配些瘦肉、斋菜。

 

  增城土冬瓜盅

冬瓜可以搭配单料,如羊肉末、甲鱼肉、鸡块等,再加以辅料,或咸或甜,均可成菜。历史上一道“太史炖田鸡”就是单用冬瓜和田鸡做主料的著名菜式,相传为清末翰林江太史府首创。用冬瓜和田鸡清炖3小时,可以加点瑶柱吊起味道。掀盖一阵扑鼻清香,汤色清澈,味道鲜甜。只是这道菜在记者看来,确实让冬瓜有点蒙冤。明明以冬瓜做主角,田鸡做配角,命名的时候,却只有田鸡没有冬瓜,冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。如果你不清楚这些典故的话,尝一块切成棋子型的冬瓜也约略知道了,冬瓜炖得很透,上下齿轻轻一合,从舌尖反馈到大脑的味道也能马上为“配角”冬瓜平反了,那种醇厚的鲜甜让人不得不为之折服。

冬瓜作为素菜,与纯素料搭配,如三菇六耳、笋、腐竹等做成斋菜的菜式也有不少。广州酒家的“白玉罗汉”就是用冬瓜做的著名斋菜。待“白玉罗汉”一上桌,食客大都已经心领神会这名字的妙处。“白玉”正是指表面的一层冬瓜,打上芡汁之后油光发亮,表皮绿白均匀犹如一块美玉。“美玉”之下隐隐约约透着斋菜的影迹,切开冬瓜皮来就是一道可口的罗汉斋了。

  太史炖田鸡

至于复合料的冬瓜菜,用料有三种到十几种,称之为“三鲜”、“四宝”、“八珍”、“什锦”,用料选自火腿、香菇、干贝、鱼丸、虾饼、海参……任什么原料都可以入选,权宜加减,调节口味,不受任何清规戒律限制,就能烧出适口的佳味。

其中最为著名的不得不提传统粤菜“八宝冬瓜盅”,广州不少酒楼都有坚持传统的做法,如广州酒家、南园酒家等。据介绍,“八宝冬瓜盅”的“八宝”是指烧鹅粒、虾仁、鸡肾、瑶柱、草菇、莲子、蟹柳、瘦肉粒,一般选用4-5斤左右的冬瓜,而南园酒家的冬瓜盅除了有大小两种规格之外,还有按位上的迷你冬瓜盅,比较过瘾。

冬瓜盅的做法不算复杂,先用尖头刀把冬瓜中间挖空,在表皮上雕出山水、鸟兽等图案,一般功力够的师傅十几分钟就搞定一幅“美图”了,这也是把冬瓜盅提升为一件艺术品的重要一步。然后把“八宝”处理好之后加点盐、黄酒一起放入冬瓜盅内,炖至冬瓜缩身变色即可出锅。冬瓜盅吃的时候可以用餐刀来切瓜盅的内壁,瓜肉又厚又软,用汤匙去刮,瓜肉掉到汤里已经成茸,连汤带渣一起捞上,那是极致之味。

编辑:林晓彦
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