夏啖虾蟹 五种醒胃滋味

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-07-15 08:51

  海鲜迷你冬瓜盅

  牛油胡椒汁煎濑尿虾肉

 

  蒜蓉桂虾球蒸丝瓜

  碧绿青虾芥辣饺

  香焗老虎蟹

住家玩厨

文/图 羊城晚报记者 王敏

夏日里,如何在烹制虾蟹时加入清凉因素,增强醒胃度?新鲜虾蟹的选择是关键!真要判断起来,其实一点也不难。新鲜的虾,壳应是青灰色的,透明有光泽,头身紧密连接。至于蟹,大可以在挑选时用手指逗弄蟹的眼睛,如果它立即有反应,就表示生命力旺盛,若无,则可能已经死亡。

用新鲜的虾蟹原料烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓,鲜味少。实际上,每天虾蟹的新鲜程度都不会完全一致,所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。例如新鲜的虾,可采用清蒸、白焯;差一点的可用油焖、炸;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。

掌握了以上诀窍,在家制作这些夏日的虾菜蟹宴也不是难事。惟一需要做足功课的就是准备材料,而这些材料都很容易在各大超市买到。

【实战演习】

●海鲜迷你冬瓜盅

材料:鲜鲍、红螺、富贵虾、大红蟹、瑶柱、冬瓜

步骤:这道菜并不困难,只是工序比较多。将虾、蟹、红螺起肉后备用;鲍鱼切细备用;选择品相好的小号冬瓜,削掉顶端约四分之一,去净瓜瓤后制成冬瓜盅;然后将所有原材料焯水,加入油、盐、酱汁等放入冬瓜盅里炖两个小时,直至冬瓜出味后便大功告成了。

点评:冬瓜的清热消暑功效在料理中总是被大大地强调,它的清甜爽口也成为百搭食材之一,加入瑶柱、鲜鲍、红螺、富贵虾肉、大红蟹肉的“迷你冬瓜盅”,爽滑嫩脆俱全。

●牛油胡椒汁煎濑尿虾肉

材料:大濑尿虾、牛油、胡椒碎

步骤:先将大濑尿虾蒸熟,这样便于起肉;再往锅里倒适量牛油,把起肉后的濑尿虾和胡椒碎煎至近熟时,溅入胡椒汁再煎片刻后装盘即可。

点评:这是最适合懒人的一款菜式了,因为它省去了对付虾壳的麻烦。虾肉香浓味烈,入口感觉香脆。

●蒜蓉桂虾球蒸丝瓜

材料:丝瓜、桂虾、蒜蓉

步骤:桂虾折壳后从背部开边,只留尾部相连,在虾身上放上蒜蓉,喜欢吃的可多放一些,再放少许盐,与丝瓜一起装盘,放到烧开的锅里用猛火蒸2—3分钟;蒸好后从锅中取出,撒上葱花,加少许香油即可。

点评:啖啖肉的桂虾球吃得容易,但做起来可别以为是烧开水一捞这么简单,火候多一点则太老,少一点则寡味。丝瓜吸收了虾的鲜味,消暑开胃,是不俗的清淡之作。

●碧绿青虾芥辣饺

材料:青虾仁、西芹粒、鸡肶菇丝、虾胶

步骤:碧绿饺的出彩之处在于在面粉中掺入菠菜汁,碧绿色的饺子皮看起来赏心悦目,吃起来也别有一番清淡。青虾焯水后去壳起肉,与切粒后的西芹、鸡肶菇、虾胶和着少许芥末作馅,用饺子皮包起来,或蒸或煮任君选择。

点评:这饺子吃起来既有青虾的咸鲜,又有西芹粒和菇丝的清淡,攻鼻的辛辣刺激味蕾,吃起来特别过瘾。

●香焗老虎蟹

材料:老虎蟹、炸蒜蓉、瑶柱、红椒粒

步骤:将老虎蟹洗净切件,晾干水分后放入盘子里,裹上生粉;炒锅倒油烧热,放入蟹件,走油片刻后捞出控油;将红椒粒、辣椒酱、辣椒干、炸蒜蓉、瑶柱等放入镬内炒至有香味,放入蟹件再炒片刻,盖好镬盖,以中火焗三四分钟即可。

点评:椒香渗透蟹肉,令蟹身内外都散发出浓郁的香味,把蟹肉混合着椒粒一起吃,入口奇香。

编辑:林晓彦
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