品味7月野菌的细腻与粗犷

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-08-02 07:27

  野菌用来涮火锅尤其柔嫩鲜美

月野菌的

文/图 羊城晚报记者 梁旭华 (署名除外)

有一种滋味,叫人梦牵魂绕,却又只能一年一会。因为它至今尚未被人类驯服成四季可见的“小乖乖”,唯有在每年的6月到8月才会姗姗而来,它就是云南野菌。

一直以来,来到广州的云南野菌,做法都以清炒和涮火锅为主。其实,野菌又岂止两三种做法那么简单?今年就有资深的粤菜师傅用上了更为精细的方式来烹制野菌,让老广们吃得更和味。

  黄牛肝菌

  老人头菌

  牛肝菌

A

八菌齐集一碗汤

对于普通人来说,把野菌简单地清炒已足够美味,但在中国大酒店四季厅的主厨辉哥眼中,还是觉得不够鲜!所以他会“偷偷地”替野菌用高汤煨入味,让它们吃起来比一般野菌更鲜。

这次四季餐厅推出的野菌菜式有8款,使用了10种来自云南的野菌,包括谷熟菌、白葱菌、黄牛肝、黑虎掌、羊肚菌、红牛肝等中高档品种,做法以焖、煮、炒为主。这几道菜一端上来,那种香气连隔壁桌都能闻到,辉哥对此颇有两分自得:“因为我的菌子,是用高汤煨入味再煮或炒。”

辉哥所说的高汤,可不是一般高档餐厅里常见的肉汤,而是以香菇、姬松茸、虎掌菌等8种干菌炖制出来的清澈汤底,汤面上没有一丁点油花,清香扑鼻。经过这样炮制的野菌,最适合用来爆炒或是做野菌米线,增鲜之余,口感也不会太干。若把菌汤与清鸡汤混合,则成了鸡菌汤,最适合用来煮水鱼。

编辑:林晓彦
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