麻辣火锅升级战 老广吃辣有道

来源:羊城晚报-金羊网 作者:梁旭华 发表时间:2015-08-11 17:41

  “禄鼎记”火锅

  “大龙燚”的装修颇有夜场感觉

 

  火锅界为了强攻年轻食客,推出了不少特色涮料

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

最近十年,麻辣火锅以席卷之势,辣得全国上下一片红。只是早前的麻辣火锅餐厅,多是谈不上什么装修的油腻馆子,店家一般用老油为招徕,涮料简单,未免叫向来爱洁、食不厌细的老广们心里有点膈应。

今年,广州的麻辣火锅纷纷华丽变身,从屌丝饭堂变成了小资胜地,不仅号称油只用一次,更对涮料和配料精益求精,环境装修更是大走舒适与精致具备的路线,让不少广州人都“沦陷”到这赤色风暴中去,逢到饭市时候,这些火锅店门口总是大排长龙。究竟是什么原因让本来追求清鲜爽嫩滑口感的广州人转投入麻辣火锅的怀抱呢?

变身

提升卫生水准 油只用一次!

四川火锅分重庆和成都两大流派,重庆火锅重辣,成都火锅偏麻。近年来风行全国的麻辣火锅,就以重庆火锅为主流。

不论是哪一派,在最早时都以老油锅底为招徕,尤其是重庆火锅。重庆火锅据说源自重庆两江汇流的朝天门,由于当时这里是牲口屠宰集中地,所以每天有大量被屠户视为无用的内脏产生。当地的机灵小贩,就把这些内脏收集起来,把一个锅子分成九格,内里放入不同内脏,让食客自行按格挑选进食,吃完就按照格子数算钱,换人不换汤底,所以便宜实惠。加上这种老锅底吸收了众多涮料精华,味道特别足,也就深受当地老食客的欢迎。

每日鲜制锅底

随着人们卫生意识的提高,特别是四川火锅进入广州多年后,这种“老油火锅”便慢慢退出了主流。而新开的川式火锅店,就纷纷强调自己所用的锅底是一次性锅底,油是现炼的新油。譬如一直强调自己走传统路线,甚至还保留有老式九宫格火锅的“香天下”,就已经低调地放弃了千人同涮的老油火锅,改为每日即制汤底。

在广州本地,鲜明地举起一次性锅底大旗的要算“禄鼎记”。这家餐厅刚开业时,便已喊出了“油,我们只用一次”的口号。餐厅负责人华明表示,现在的消费者对食品安全极其关注,因此餐饮企业需要自律,把食品安全当作自己的生命线,以建立消费者的信任。为此,火锅店就不能为了节约成本而使用回收油、千滚油,而要坚持火锅油只用一次的理念。废弃的锅底,店家会直接在厨房弃置倒掉,而非交给第三方处理,这样就能从源头上杜绝废油被回收利用的可能性。

一大早,禄鼎记的四川师傅就在厨房里用专门订造的大镬来炒香料炼红油,从最辣的辣椒王到清香过人的原粒绵阳青花椒,都通通共冶一炉。这里每次炒料的分量都在400斤上下,刚够应付一天到两天的量。汤底则是用鸡骨和猪骨熬制的乳白骨汤,把它与每日现炒的香料红油一混合,就是这里的辣火锅汤底。由于炒料新鲜,炼出来的红油清澈透明,能嗅到那股特有的辣中带甘的味道。

即用即弃型锅底

更多连锁型川味火锅店所采用的锅底,则是即开即用的一次性汤包和料包,一来防止回收;二来可以保持当地风味;三则方便制作。譬如在兴盛路的“大龙燚”,是成都当地近两年号称辣度最高的火锅品牌。它所用的锅底,清一色从成都发货而来,吃的时候由侍应当着客人的面把红油包剪开倒入锅内。这里连蘸料也是同样处理,总部把混合好的芝麻油蘸料抽真空后密封在铝罐内,就像小罐装的可乐,客人吃的时候,把它打开直接倒入调味碗中即可。

餐厅负责人表示,这么做是为了能最大限度地还原当地风味,以及不让火锅底被回收。店家所用的底料,指定用郫县豆瓣酱、新一代辣椒、二筋条、汉源红花椒、四川桂皮炒制而成。在广州,以上材料很难找全。因此他家的油包和料包,才会全部在总部配制发货。

当然,除了配送的料包、油包之外,这些火锅店都会自己熬制兑底料的骨汤底,而且每家的汤底配方都有所不同。像“大龙燚”就是用鸡肉、鸭肉、鲩鱼、猪骨来煲制汤底,以增加汤底鲜甜味;“香天下”则是另外加入了冰糖、醪糟等配料。这些每日现煲的配方汤底,也是令到火锅店锅底必须日日新鲜的原因之一。

变身

火锅涮料的精细化与本地化

前两年的川式火锅涮料,以鸭肠、毛肚、千张、酥肉、黄喉、牛肉片等大路货色为主,今年店家对火锅涮料可是花了大力气去提升,以满足广州人刁钻求新的脾胃。不仅加入了本地特色食材和进口高档食材,与本地人口味相融合,而且在原有的川式涮料上进行提升和精分,以保持新鲜感。

譬如“禄鼎记”,它虽然采用川式锅底,但所用的涮料走的却是港式路线,除了供应游水海鲜、港式腐皮卷、西洋菜饺外,还会有进口的澳洲肥牛、生蚝、鹅肝,满足了年轻人嗜辣又爱海鲜的口感,可说是两面讨好。

而对于像“大龙燚”、“香天下”、“锅中锅”、“妙厨老爹”等总部在四川的地道川式火锅店来说,店家更为注重的是提升特色涮料所用的食材。在“大龙燚”,光是四川本地人涮火锅必吃的毛肚就被细分为三种:包括有巴掌大的大片毛肚;口感厚实、取毛肚最中间一块的大刀毛肚;还有口感爽脆的千层毛肚。香肠则紧贴成都潮流,选用肥瘦比例为三七的猪前胛肉香肠,在火锅里涮上5分钟便能开吃,乃是今年的涮料新宠。“香天下”除了供应常规的牛肉片外,还引入了四川人目前最爱吃的麻辣牛肉,它是用红油、辣椒和花椒腌制过的牛前腿肉,口感嫩滑。

变身

环境装修小资化

吃过火锅不留痕

消费者对于今年新开的川式火锅店最直观的认识就是:它们通通变成了高颜值餐厅!虽说桌子还是那张嵌了电炉的火锅桌,但装修却来了个翻天覆地的改变,有走小资文艺范的,也有川式民居简洁风的,甚至出现了把秀场与老西关风情相结合的混搭风格……清一色地往潮人的喜好上靠拢。

由于光顾麻辣火锅的女性食客越来越多,所以川式火锅店也格外注重对女性食客的照顾。像环市东路的“香天下”,桌子的高度恰好可以悠闲地单手托腮,椅子是丝绒面的,不带一个硬角,女孩子的丝袜和裙子上的花边不怕被勾出丝来,人坐在里面就像猫在咖啡馆里一样舒适慵懒。最重要的是,店子里的抽风换气系统深得食客好评,火锅里腾起的白烟没腾起人头高就被抽走了,出门的时候身上还是清爽的,不会让人知道你刚去涮了个麻辣锅。

编辑:林晓彦
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