月饼年年吃,今年知多D

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-08-12 04:48

 

  文/图 羊城晚报记者 王敏

相信但凡做饼的人都知道,行内有句话:“三分打饼,七分烘”,意思是说一个月饼好吃与否,三分是打饼的功夫,七分是靠烘的功夫,而广州人善吃月饼,懂得其中的妙处,所以广州有好的月饼吃。

我们不妨从一粒莲子说起,制作月饼馅料的莲子通常选用粒大饱满的湘莲。为何要选用湘莲而不选用其他莲子制作莲蓉馅料,莲香楼的月饼师傅解释,湘莲香味重,颗粒饱满且淀粉多,做出来的莲蓉胶性、黏性和透明性自然就强,无论是手感和口感都会比其他莲子做出来的莲蓉要好。选用的莲子颗粒大小也有一定的要求,按标准直径特制成的筛子便是帮助进行筛选莲子的有效工具。

如何制作出完美的月饼呢?据师傅介绍,从和面到打饼到烘饼,每道工序都很考做饼师傅的功夫。和面用的糖浆以碳化糖代替硫化糖为主料需慢火熬制成暗茶色,再放置一个月后才拿来用最为理想,这样做出来的月饼表皮看起来金黄而通透,里面诱人的馅料隐隐而现。到了打饼环节,由于市场对月饼的大量需求,手工打饼已逐渐被机械化打饼所取代。

据师傅介绍,刚出炉的月饼是不宜食用的,最理想的食用时间是月饼出炉后一个星期至十天,在这个时期月饼有个回油的过程,回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身,就是我们通常买来后开封品尝的样子;另外,月饼回油时油如果渗漏于外表,可视为劣质的月饼,大家在买月饼的时候就要注意了。

对于月饼的保存,师傅透露说,月饼可存放时间的长短其实跟饼家烘饼功夫的深浅是有联系的。月饼如果烘得够熟而不过火,那么可存放的时间就越长并不会变质,前提是要将月饼存放在干爽、阴凉、通风的地方,这也是我们保存月饼一般采用的方式。

怎么挑选月饼?从外观判断,好月饼形状规范,轮廓分明,无破损、露馅现象。从色泽看,外表油亮、细腻有光泽且色泽均匀,花纹清晰,无起泡、白点。切开一个莲蓉馅的月饼,以馅料不粘切具的为上品。

编辑:林晓彦
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