广府街头“小食四天王”:粥粉面饭

来源:羊城晚报-金羊网 作者:梁旭华 发表时间:2015-08-13 04:48

 

  炒牛河

  豉汁排骨炖饭

  云吞面

  花蟹沙虾粥

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

广府味道中,最接地气也最常见的,可说是街头小食四天王:粥、粉、面、饭。粥是明火粥,粉是炒河粉,面为云吞面,饭是煲仔饭,它们中的大部分,身价不过是10元8元,却是我们日日工余百吃不厌的主食。和其他地方小吃不一样,这四天王好比是个开放的电脑系统,可容纳不同插件,譬如明火粥,你可以放入不同食材;又譬如煲仔饭,亲民如排骨肉饼,贵价若水蟹鹅肝,统统可以盛载。

上世纪90年代已经扎根在东风东路与农林下路交界的“文华居”,门面不大,但一到饭市便人头涌涌。粥、粉、面、饭,正是“文华居”的当家花旦,也是师傅20多年来的心机所在。

新鲜食材炖出香米饭

首先登场的自然是这里最受欢迎的炖饭,店家指定用油粘米,每一粒都细长分明,煮好后柔韧有劲,正是广州人小时候经常吃的“虾仔米”。

而搭配米饭所用的食材则是当日新鲜采购的,从不过夜。譬如最受食客欢迎的“豉汁排骨炖饭”,用的是新鲜短肋排,不含肥腩肉,这样蒸出来的排骨才会香而不油腻。师傅在制作炖饭时,先把米饭蒸上40分钟,熟透后再放入排骨蒸15分钟,这样肉汁就能被米饭完全吸收,又不会让米饭糊掉。

汤底清鲜的云吞面

云吞面是很多广州游子们心念不忘的美食,它更多代表的是一种萦绕于心的情感和味道。

传统云吞面,最重要是面爽弹牙,汤底清澈浓味,云吞吃完要齿颊留香。“文华居”的云吞面,汤底选用大地鱼、靓虾子和新鲜猪脊骨煲10小时而出,大厨以冰糖调味,入口鲜甜带甘,色如透光蜜糖。

看似不起眼的云吞皮是用蛋黄混合面粉做出,薄透滑溜带点韧性,而云吞馅一定是手剁的猪腿肉。在上桌之前,师傅会在碗底搁点猪油,撒上韭黄,先放云吞,防止面条被泡软,如此这般,才是一碗地道的广式云吞面!

精制豉油炒牛河

店家表示,一碟炒得好的牛河,首先当然是够镬气、香气浓。这里的炒牛河,端上来就能看到袅袅白烟,香气阵阵扑鼻。会有这种效果,首先要炒的时候温度足够,还需勤抛镬。

师傅特意炼制秘制香油来炒河粉,这个香油以生抽和老抽为底,里面加入了干葱头、芫荽等配料,慢火煲足3小时而成,味道鲜甜,用来炒牛河不仅易上色,还能增添香气。

熬粥拼的是米

吃河粉,自然要配一碗火候足的明火粥。在文华居,一碗看着平凡的粥,粥底居然用上了东北米、马坝油粘米和泰国香米,其中东北米是为了增加胶性,香米为了出香气,油粘米则负责提供细腻口感。

三种米的比例要搭配得宜,所以无需提前用生油捞米或是浸米,直接下锅明火生煲3小时即可。用这个粥底煲出的“花蟹沙虾粥”最受街坊欢迎。

(协助采访/杨广)

编辑:林晓彦
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