科学识盐:不同食盐知多少 咸味奥妙各不同

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2015-08-14 04:48

 

  文/羊城晚报记者 王敏 图/Terry

世界各地大厨之所以能做出风味迥异的大菜,不仅是因为他们有精湛的手艺,还需要他们通晓不同的食盐特性,看上去很基本的盐,同是咸味却有奥妙不同。想做美食家的人怎么能不认识这些盐呢?

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庞大的盐类家族

海盐顾名思义,就是直接以海水为原料所制成的盐,是盐世界里最是庞大、占有比例也最高的一族。著名的海盐包括意大利西西里海盐、英格兰东海岸的Maldon海盐……当然还少不得法国布列塔尼Guerande地区的“Fleur de sel(盐之花)”,法国人制盐方法中最特别之处,在于他们让盐保留一定的水分,并不烘干,得到“湿”盐。天然海水中的有机物因此得到保留,带来与众不同的风味。

陆上盐有三种:井盐、湖盐和岩盐。运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”;开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”。岩盐最为常见,它通常深藏于地底,所含矿物质丰富,盐味较淡,而矿物味浓。岩盐的好与坏,就像普洱茶一样,取决于时间,越陈越好,积聚下来的矿物质越丰富。

日晒盐主要是将海水引进盐田,以日晒法将水分蒸发、使海水浓缩结晶而成。如法国的Guerande、日本冲绳的“盐梦寿美”、日本伊豆大岛的“海の晶”均属此列。

烧盐需先将海水盛于容器中,利用高温烧煮、浓缩成盐,盛行于日照较不强烈的地区,较知名者如日本东北宫城县的“伊达の旨盐”、东京父岛的“小笠原自然海盐”等。

此外,也有些比较特殊的制盐法,如日本的“藻盐”,将海藻长时间烧煮提炼成盐,蕴藏着海水与藻类的甘美;韩国的“竹盐”,将海水盛入竹器中反复烧烤,使竹器炭化、海水蒸发结晶,带着淡淡的熏烤味。

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盐就是随便撒撒吗?

由于地域、风土气候、海水成分、制法等不同,世界上的盐展现出变化多端的奇幻风味,盐的品鉴同样细腻而微妙。“徐博馆”总厨黄师傅透露了私房用盐秘笈,原来并不是简单地撒几把盐了事。

腌制食物在添加咸味的同时,还要突出食材本味,最佳选择是海盐。它颗粒微小,渗透力强,能快速地进入食材内部,同时盐味温和,无论是腌制海鲜还是白肉,都颇为适合。

黑盐的黑源于竹炭,咸味不算太突出,轻轻蘸取一点来配海鲜最合适不过,既不抢味道,那点柔和的咸度也让鲜度加分。

若是烤焗食物,味道强劲的岩盐则是风味之选。岩盐颗粒较粗,渗透力远不及海盐,由于内含矿物质,所以味道复杂,煮或炒制食物时会难以把控。但用岩盐来焗生蚝,却可以带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜的味道。

编辑:林晓彦
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