一夜红遍全国 小龙虾的魅力何所在?

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-08-21 07:04

  冰镇小龙虾

  广式十三香小龙虾

  黄金蒜蓉小龙虾

  小龙虾煲鸡

  小龙虾粥

 

  川式十三香小龙虾

  油焖小龙虾

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

早在21世纪初,小龙虾就横扫大江南北,不过在2007年小龙虾初入广州之时,却在城中打了个水漂。理由无他,那时的小龙虾以麻辣、香辣、十三香为主打,对于当时尚未被辣菜“攻陷”的广州餐饮市场来说,不过是吃个新鲜的玩意儿,一阵风潮过后,便沉寂了下来。

到了去年,随着麻辣菜系的所向披靡,小龙虾终于重新崛起,不仅在广州站稳了脚跟,更从新城区杀入老城区,一路“攻城略地”,售卖小龙虾的餐厅和电商合共超过百家。

十年口味几番新 小龙虾不再重口味

从2006年便已售卖小龙虾的“巴辣巴辣餐厅”,是广州最早引入小龙虾的餐厅。餐厅负责人符波表示,当时的广州人对小龙虾没有什么认识,专门来吃的食客寥寥无几。

在2006年至2007年,“何氏盱眙龙虾城”、“红鼎天”、“周大龙虾”等小龙虾主题餐厅陆续开张,短暂地引领过一阵小龙虾风潮后,又迅速恢复至最初的平淡,连带那些跟风的餐厅也倒闭了不少。能支撑到现在的老店只剩下了“巴辣巴辣”、“红鼎天”、“周大龙虾蟹传奇”(原“周大龙虾”)等几家。

究其原因,是因为当时的小龙虾主流做法是十三香和香辣,香料味重、烹制变化少,对于追求食材原味的老广来说,就像是在吃香料。同时,广州人觉得小龙虾壳重肉少,吃起来麻烦又不划算。

到了最近几年,辣菜和粤菜同争本地市场,一向讲究“饮食要清淡”的广州人,似乎也开始向“麻、辣”等较浓口味挑战,甚至有些年轻人对川菜、湘菜的了解比粤菜还深。在广州默默耕耘了将近10年的小龙虾终于开始发力,半年内,仅仅在珠江新城就开了30多家小龙虾电商配送店,店家再从网店向实体店蔓延,从新广州人云集的天河区开向老城区。

到了今时今日,在西餐厅甚至在宜家,你都能看到小龙虾的身影。这一风潮,与广州人接受川湘辣菜的步调是一致的。在某种意义上,也可以说是本土文化与新移民文化融合的缩影。

经过时代变迁与不同地域饮食习惯的影响,小龙虾在广州的烹制方式早已和本地口味融合。连十三香的配料也都不再是“原来的配方”,而是在老方子的基础上经过增减改造而成,所以没有一家店的十三香口味是完全相同的。

譬如江浙味十三香会像煮卤水一样直接把小龙虾放入卤水中,香料味重;粤式十三香则加入骨汤底,增加甘草比例;川式十三香,会加入豆瓣酱以小锅炒出,使其更好地入味。

做法更是从最开始的麻辣、十三香、口味小龙虾这三板斧,变成了现在的冰镇、清蒸、油焖、蒜蓉焖、紫苏焗、煲粥等十多款广州独有的粤式做法。

其中蒜蓉焖又有两大流派,小清新版是一斤小龙虾只用两三两蒜蓉,在“大龙凤鸡煲店”可以吃到。

而重口味版的小龙虾,两斤就要用上一斤多的蒜头,再把蒜头打成极其幼细的蒜泥后,将之与刷洗干净的小龙虾同煮,仗的是蒜泥本身独有的辛香,以此吊起小龙虾的鲜味,“珍姐小龙虾”就是此种做法。

甚至有广州厨师用菜籽油、姜、葱、蒜等料头将小龙虾爆香后,倒入一瓶啤酒,加入豆蔻、花椒、八角等药材香料焖煮,炮制成一盆略带麦芽香的“油焖小龙虾”。

在不喜油盐调味的广州人手中,清水煮熟再冰镇上桌的小龙虾是最极致的吃法,“巴辣巴辣”最主打的就是这种“天然去雕饰”的冰镇小龙虾。

从江苏到沿海 从网店到餐厅

原产于南美洲的小龙虾,在上世纪70年代便已进入浙江北部,经过多年繁衍之后,对当地的原有生物种群造成严重破坏。直到当地人发现它原来还可以吃,而且用十三香加工后颇为美味,遂在90年代末开始进行批量养殖,令其被全国人民所认识。

小龙虾的生产基地逐年增加,从最初的江浙一带,发展到安徽、湖北、湖南、广西等省份。据“大龙凤鸡煲”的负责人彪哥透露,目前广州的餐厅所用的小龙虾,多以江苏和湖北的为主,偶尔能看到湖南小龙虾的身影。

行家介绍,就广州市面的小龙虾而言,质量和产量最稳定的是江苏虾,它们属于湖养虾,以螺蛳为主食,虾肉饱满。浙江小龙虾则以钱江区所产的为优。湖北小龙虾有江养虾和塘养虾两类。而湖南则是塘养居多,所以略有泥腥味,但是胜在价格便宜。广西小龙虾集中在贺州、桂林一带,其中野生的出产于阳朔遇龙河,其虾壳较硬,长大才呈现青红色,肉质爽口弹牙,数量最少。

作为食材而言,小龙虾本身的味道清淡,肉质结实,全靠辛香料和骨汤底煮制或炒制令其入味,所以它是中餐里面少数即使外卖也不会严重影响口感的菜式之一。因此,很多网店以小龙虾作为消夜外卖配送的主打,令其在广州年轻人的群体中爆发式走红。

在网店影响下,不少餐厅纷纷加入到小龙虾战场,在自己原有的菜式中加入小龙虾品种,甚至连一向走矜贵路线的西餐厅也推出了烤鳕鱼搭配小龙虾的菜式,譬如在竹丝岗二马路的Wilber's意大利餐厅。

编辑:林晓彦
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