便利店开打“咖啡大战” 你懂喝吗?

来源:羊城晚报 作者:林清清 发表时间:2015-08-21 12:48

 

  图/林清清

文/羊城晚报记者 林清清

今年开始,纷纷出现在一线城市各大连锁便利店显著位置的现磨咖啡,吸引了人们的注意。这种只需要连锁咖啡1/3左右价格的便利店咖啡“值得喝”吗?如何快速专业地挑选“值得喝”的便利店咖啡?作为全自动咖啡机以及统一配货咖啡豆的出品,羊城晚报记者请来业内人士教你如何看门道,挑选咖啡。

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市场扫描

便利店咖啡大战开始

手持一杯咖啡已经成为街拍标配,但城市潮人们的选择已经不仅仅是连锁咖啡品牌。各大外资便利店也积极加入战团,纷纷在店铺显著位置推出重金打造的自有品牌现磨咖啡,以只有连锁咖啡1/3的价格优势,进军咖啡市场。这股从日本和中国台湾吹过来的便利店咖啡风,目前已在国内一线城市便利店逐渐铺开。

北京、上海、广州的几乎每个外资便利店品牌,都积极地推出自家的现磨咖啡品牌,在店铺改装后,占据了入口处或柜台显著位置。各品牌主打卖点不同,但主流价格都在10元左右,甚至优惠不断,往往以低至5-6折的优惠价力推。在便利店外张贴的促销海报中,现磨咖啡的广告往往占据了显著位置。可见,各便利店品牌都将现磨咖啡作为一个新的盈利增长点重点对待。

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记者探访

便利店咖啡直观比拼

对于一杯10元左右的全自动咖啡机出品,大多数消费者都不会对其风味口感有太大期望。但即便这种看似制式的出品,其实不同的便利店也会有不同特色,出品不同。因此羊城晚报记者亲测广州市内几家主流外资便利店自有品牌咖啡。

喜士多的喜咖啡,咖啡机为瑞士咖啡机品牌优瑞。咖啡豆没有特别说明,但其强调所用的奶是德国进口欧德堡。全程由店员操作,偶有手动微调出水量等。以拿铁咖啡为例,热拿铁12元(12安士)/,冰拿铁14元(16安士),8月上旬推出半价,现在则是每周一、五指定品种半价。顾客口碑一般认为咖啡风格平衡,奶味浓郁。

7-11在台湾的City Cafe取得很大成功。而在广州的7-11,咖啡机有较宽的操作台,Daily Cafe的招牌也占据店内入口处显著位置。Rax-Royal咖啡机由店员按键出品,顾客可以在自助台上自助拿取糖奶以及杯盖吸管。12安士拿铁12元,参加店内优惠活动仅需半价6元。咖啡风格无论是咖啡油脂香气、奶味抑或是杂质焦味都偏清淡。

全家的咖啡在台湾是伯朗咖啡,口味浓郁受到好评。在广州是湃客咖啡,咖啡机置于柜内内部,顾客无法看清机器品牌。咖啡豆据说是某台湾知名品牌,阿拉比卡与布罗斯塔混合豆。全程由店员操作,无法自助。不过店员态度亲切,在顾客要求下,还可以将特价中的香草拿铁换成单纯拿铁咖啡。一杯12安士拿铁咖啡12元,冰热同价,持全家集享卡制定品种如香草拿铁等,只需8元,约6折优惠。以拿铁为例,咖啡风味是三家中最为清淡的,但甜度偏高。

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专家教路

如何一眼挑选“值得喝的”便利店咖啡?

所谓众口难调,说到咖啡风味各人有偏好。但一杯便利店咖啡10元左右,对比起主流连锁咖啡店30元左右的价格,以及手冲咖啡40-50元的价格,也许你更应该判断的是:是否“值得喝”。

如何一眼挑选“值得喝的”便利店咖啡?曾经是广州市咖啡行业协会副会长的梁朝雄,如今是牙买加蓝山咖啡广州总代理,作为业内人士的他,向羊城晚报记者透露,如何从成本角度一眼辨别哪家便利店咖啡的质量与诚意,就知道它是否“值得喝”。

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咖啡豆 新鲜度看客流量

咖啡豆当然是出品很关键的一环。但对于统一配送的便利店来说,消费者除了询问店员咖啡豆品种来源,更重要的判断依据,是要首先观察客流量。

尽管便利店的咖啡豆都是现磨现冲,但咖啡的风味变化从烘焙开始。而到店的咖啡豆都是已经烘焙好的,所以能在最快时间内消耗完咖啡豆换上新货,意味着咖啡豆比较新鲜,出品质量当然会更好。如果顾客不多,豆子已经放了3个月,再好的豆也已经香味尽失。梁朝雄告诉羊城晚报记者。在国内,能保持咖啡豆的新鲜程度的可接受标准是,粗略估计一家店一天能卖50杯-100杯。

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咖啡机 机器掌控需要店员素质

由于看重现磨咖啡对便利店客流量带来的客流与销售,加上考虑便利店需要快捷可靠的出品,各家便利店通常会采用市场上较好的全自动咖啡机。但即便是全自动咖啡机,便宜的几千元,贵的也有十多万元甚至30万元一台,出品自然不一样。

例如喜士多喜咖啡所用的咖啡机为优瑞,在做每一杯咖啡时,顾客都可以同时看到显示屏上同时显示的步骤,咖啡、水、奶的比例等。梁朝雄认为这算是不错的全自动咖啡机。但即便如此,也会需要适应不同情况。例如有些行家们认为过得去的商用咖啡机,当它一小时出20杯咖啡,质量是不错的;但如果要10分钟出10杯咖啡,它就会因为功率不够稳定而影响咖啡品质。因此店员的咖啡素养会变得重要。他要足够了解咖啡机,自己爱喝咖啡,了解其中细微分别,就会懂得在这时对机器进行手动微调。

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咖啡杯 关乎诚意与安全

许多人可能会忽视纸杯质量,其实纸杯的成本是反映商家“诚意”的一个重要因素。“一个纸杯从几毛到2、3元,用料不同,品质相差很远。例如星巴克的外带纸杯,成本其实很高。”梁朝雄特别提醒注意,除了会有胶味,纸杯盖子也需要留意。

在羊城晚报记者探访中,几家连锁便利店对于纸杯的挑选都算细心,基本没有胶味异味。其中全家采用波浪瓦楞纸,彩色杯身令人心情舒畅。7-11采用杯身加厚纸杯,无需另加隔热纸圈便可手持一杯刚做好的热咖啡。黑色杯盖上三角符号内标6号PS塑料,厚度较厚。喜士多采用外加瓦楞纸防热杯圈,白色杯盖上标6号PS塑料。

需要特别注意的是杯盖,三角符号内标6号的塑料,是塑料聚苯乙烯的代号,是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质,本身无毒,但在90℃以上可释出分解出苯乙烯,对眼睛和上呼吸道黏膜有刺激和麻醉作用。

咖啡迷们都知道,高温会令咖啡喝起来更香醇浓郁:咖啡油在90-95摄氏度时最香醇,82-86摄氏度之间饮用口感最佳。但为避免过烫的咖啡通过塑料杯盖进嘴,还是保持在60-70摄氏度左右饮用为宜。

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店员素质

如何影响一杯

“全自动咖啡”   

在你看不清咖啡机品牌、问不到咖啡豆品种时,最简单直接的秘诀,是看店员的咖啡素养,观察的范围甚至具体到店员盖杯盖时的手势会否避开入嘴处这样的细节。

很多人会问,对于全自动咖啡机统一配送咖啡豆,店员还需要什么咖啡素养?梁朝雄说,如果店员素质不够,咖啡水准会大为失色,对于便利店店员的咖啡素养,一般需要3-5个月的培训提升。

对于全自动咖啡机,店员的意义首先在于对咖啡机使用的登记管理及清洁。如果清洁不到位,滤水系统的水垢、咖啡垢等清洗得不干净,就会对后续的咖啡制作造成影响。

其次,对咖啡机的了解与掌控也很重要。除了前面所说的手动微调,另一种更常见的情况是,在24小时便利店,咖啡机在深夜无人时往往会关机。早上开机后机器预热的时间就需要管理把控。在这些情况下,店员是会向你说明问题,请你稍等片刻再做咖啡,还是急忙将咖啡机按钮按下,完成这个工作?这就是一个判断标准。

甚至有些店员会知道一些熟客的咖啡口味偏好,在咖啡完成后,额外再补鲜奶,而非给你制式的植脂淡奶。此举虽然成本有所增加,但对于顾客,无疑是得人心之举,有类似手工咖啡的体验。

编辑:林晓彦
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