骨肉相融!黄门鳝“三吃”最滋味

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-08-28 06:29

  手打鱼蛋粉

 

  手打鱼蛋粉

文/图 羊城晚报记者 王敏

地道的鱼蛋,起源于潮州,传统是以黄门鳝或九棍鱼混合打成。有经验的老师傅会因应天气、鱼质来调整鱼的比例。但由于多年来过度捕捉,九棍鱼已经很少见了,于是黄门鳝成为了制作鱼蛋的绝对主角。

大的黄门鳝能身长1米多,身重10多斤,通体银白,光看外表已是震撼。这种大鳝洗净、去内脏之后,潮州师傅会麻利地将大鳝起肉,鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑,绝不浪费。把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟,搅拌过程中要不时加冰粒,以防鱼肉温度太热,破坏弹牙的口感。为了去除腥味,还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后,用手拍打鱼肉至起胶,师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干,之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时数小时。挤出来的鱼蛋鲜嫩爽口,堪称最地道的手打鱼蛋。

别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤,黄门鳝的鱼骨这时会大派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨,10斤鲮鱼加白萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成,这道鱼汤很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持,原汁原味。

黄门鳝的鱼皮还可以酥炸,它可不像普通炸鱼皮那般细碎,形状工整,非常大片,甫入口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话,可以把鱼皮先放在鱼汤里浸泡一下。

编辑:林晓彦
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