鲜嫩!澳洲牛肉扑面而来

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-10-15 14:58

一夜北风,气温急降,寒衣来不及上身怎么办?赶紧来贴秋膘吧。最近热门的肉类当属来自澳洲的牛肉,其柔嫩细滑的口感、花样百出的做法,让一众牛精大过口瘾。尤其当牛肉以最热辣辣的火锅方式呈现眼前,暖笠笠之余还能享受到满嘴的肉香萦绕。别再掩饰了,尽情高呼:我爱吃牛肉!

最“牛”身份证

被誉为世界上最安全、健康、美味的食材之一,“澳大利亚牛”从出生至死亡,一生都有“国家牲畜鉴别系统NLIS”全程跟踪,终身监控——这被业界称为“最牛的身份证”。并且保证每一只将要进入屠宰场的澳洲牛,都被要求心情非常HAPPY,以减轻它们因心理恐慌、压力等负面情绪影响,可见澳洲肉类行业的确下足了功夫。

A 慢煮澳洲谷饲牛

对于食肉兽来说,兴盛路上的“澳爷餐吧”是他们的最新聚脚点。当你打开餐厅的菜牌,便发现这里真的是无肉不欢,澳洲牛、本地猪、走地鸡三分天下,其中最吸引眼球的是澳洲谷饲牛。

100日以上的谷饲牛

开业不到一年的“澳爷”,由数位澳洲留学归来的帅哥一起经营,只因他们忘不了在澳洲大嚼牛扒的简单快乐。餐厅的装修风格和澳洲的牛扒餐厅类似,走粗犷路线,高脚吧椅、实木长桌、飞镖机和驻场乐队一个都不少。

这里供应的澳洲牛,可不是普通的草饲牛,而是经过玉米等谷物长期喂养的谷饲牛。在店家看来,唯有谷饲牛的油花才够香,吃起来才有肉味。对澳洲牛肉有所了解的人都知道,谷饲牛进食谷物的时间越长,肉味越浓,油花分布也越均匀美丽,当然价格会越高。店家选用的澳洲谷饲牛都是100日以上的,只用肋排、西冷、肉眼、牛小排、肩胛等6个部位。

为了让食肉兽们吃得更过瘾,这里的牛扒尺寸定为一厘米厚、300克一块。师傅认为,唯有这个尺寸的牛扒,在制作时才能最大限度地防止肉汁流失。

慢烤牛肉锁肉汁

为了能够最大限度地保留牛肉的原味以及质感,师傅在制作牛扒时并非像普通餐厅那样,以高温在极短时间内把牛排煎烤至熟,而是借鉴了低温慢煮的方式,以低温慢烤方式来烤制。

这个温度有多低?大概在57℃,慢烤两三个小时而成。制作时,师傅还会加入自己特别炮制的烧汁,让牛扒的肉味更浓,而这个烧汁是以牛骨、牛筋来熬制的。

除了牛扒之外,这里的“火焰啤酒鸡”和“猪肋排”也是人气之选。尤其是前者,它选用本地新鲜鸡,以百威啤酒、香料等腌制一晚后,待客人下单便放入烤炉里烤出。上桌时再点燃啤酒,进行最后烧制,这样可以令鸡皮更为香脆。

B  即切即涮冰鲜牛

在大部分食家的印象中,进口牛肉都以冻品居多,要想吃到其最佳滋味,非得提前一晚放在冰箱保鲜区解冻不可。不过,自从我国在去年底宣布重新允许澳洲冰鲜牛肉进口后,日前终于有餐厅开始制作澳洲冰鲜牛肉菜肴了。

澳洲牛肉大致分为草饲牛、谷饲牛、和牛三类。其中草饲牛以草原放养为主,运动量相对较大,所以肌肉质地和纹理都较细,肉味较浓;而谷饲牛以牛栏圈养,平时以谷物喂饲为主,肉质细嫩多脂肪。脂肪含量最丰富的是澳洲和牛,但产量较少,价格亦不便宜,所以极少以冰鲜肉状态出口。据介绍,现阶段的澳洲冰鲜牛肉市场,暂时以草饲和谷饲牛肉为主流。

冰鲜牛肉无需解冻

牛肉专门店“牛扒家宴”的负责人表示,国家允许的进口冰鲜牛肉指定了澳洲10家较为出名的牛场,品质较有保证。为了保证冰鲜牛肉的品质,澳洲在食用牛的宰杀及保鲜方面都有严谨的工艺流程及要求。其中一项就是宰杀后的牛只,在屠场分解后十五分钟内就要放入相应的保鲜库,以保证牛肉的新鲜度和卫生度。在运输过程中,保存温度必须全程控制在0℃到4℃之间,以确保肉质不变。在完整冷链的运输下,这种冰鲜牛肉从宰杀后到上桌之间的保存期可达90日。

肉味较甜 火锅最佳

相较于加拿大牛肉来说,澳洲冰鲜牛肉的价格更为实惠。即使是在香港,也是很多师奶的日常之选。

如何才能吃到它的最好滋味呢?农林下路“喜宴喜客餐厅”的大厨就表示,首选做法是涮火锅。参照潮汕做法,先用牛骨熬汤底,然后将澳洲冰鲜牛肉切薄片,在煮沸的牛骨汤里涮上三五下,即可入口。吃的时候,搭配沙茶酱或豆瓣酱,更能吊出澳洲冰鲜牛肉的甜味。

 

C 一头牛只有两客的精装牛小排

坊间餐厅的澳洲牛肉大走加厚加大的亲民路线,而圣丰索菲特大酒店“香榭丽舍扒房”现身的澳洲和牛则端起了矜贵范。主厨Alain看上的是身价高企、数量稀少的M7和M8等级的澳洲和牛,而且只选用牛小排部位。

这个部位的产量有多低?一头牛只能出2公斤,每一集装箱的10吨牛肉里面,只有20公斤的牛小排。这种牛小排价高量少,为此,师傅每次抢到它都像捡到宝一样,不惜用造价同样昂贵的酱汁和汤底来“服侍”它。

近日,Alain就用上了法式奶油蘑菇汁来炮制牛小排,听起来普通,实际内有乾坤。这个蘑菇汁以牛肉浓汁为基础,动用了10公斤牛骨、10公斤牛肉、迷迭香、百里香等香草一起熬制12个小时,将125升汤煲至25升才叫浓味。搭配牛小排的是西班牙羊奶芝士,羊奶味道浓郁,是法国人用来搭配牛肉菜式的标配之一。

1 低温慢煮澳洲牛肩胛肉

2 低温慢煮澳洲顶级肉眼扒

3 澳洲冰鲜牛肉涮火锅最适宜

4 澳洲冰鲜牛肉

5 澳洲和牛牛小排伴西班牙羊奶芝士

 

如何选购澳洲牛肉

澳洲牛肉,雪花状的脂肪均匀地分布在红色肌肉纹理之间,生吃口感分外丰润多汁,鲜美异常。谷饲牛的口感仅次于和牛,谷物饲养时间越长肉质越肥润,有均匀的大理石状脂肪纹理,牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些,具有很强的牛肉味道,而且价格也很亲民,与国内牛肉价格相当。

对于中国家庭而言,最常吃的就是牛腱子肉和牛腩,即牛的后腿肉和牛肚子肉,适合长时间的煮炖。最具性价比的是牛霖,即牛后腿膝盖的部分,因为这部分牛肉肉质细嫩,同时适合任何方式的烹饪方法,值得尝试。而贵族牛肉的部位主要有三部分——牛柳,即常说的牛里脊,适合涮火锅、烧烤或生食沙拉;西冷,即牛身上外脊的肉,适合烧烤或煎制牛扒;眼肉,牛脊椎和脖子之间的部位,同样适合烧烤或煎制牛扒,事实上,这三部分适合所有的烹饪方法,炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。此外还有俗称黄瓜条的是牛的嫩肩肉,适合切丝爆炒。

编辑:Rebecca
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