不说不知道!原来鱼子的秘密在这里!

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-10-20 11:23

 

三文鱼子  梁广宁 摄

 

一、鱼子酱为何矜贵?

人们总用矜贵一词来形容鱼子酱,除了它那不菲的价格,鱼子酱的外表就带着深深的诱惑力。当你打开一盒鱼子酱,满满的一堆细腻如小珍珠,闪耀着幽深墨绿的光泽,与顶级香槟、绅士淑女的衣香鬓影一起形成一幅和谐的场景。有鱼子酱出现的地方,注定是一场高级宴席。

并不是所有鱼子都有资格称作鱼子酱,鱼子酱必须是鲟鱼的卵,同时并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱,目前,全世界有超过20个种类的鲟鱼,但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

据广州圣丰索菲特酒店的副总厨介绍,三种鲟鱼按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级,年产量不到100尾,这种鲟鱼生长速度非常缓慢,一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱,简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Asetra,12岁左右取卵,鱼子呈现灰棕色,并闪着黑金色光泽,口感不如Beluga,却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga,7岁取卵,鱼子灰黑色泽。

品级有别,表现自然互有差异。先看外观,越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕饱满圆润,色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光,十分美丽。然后一匙入口,记得,不要猛然以齿咀嚼,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎,几乎就在这迸破的瞬间,高下立判。同样是耐人寻味余韵充满的海洋滋味,感觉上,Beluga就硬是多了与众不同的弹性,舌上略略施压,初时似乎觉到那么一点点的、微微推拒着般的抗力,但也就是因为这毫秒间的牵延,让人分外牵肠挂肚,然后,一种优雅细腻的气息,飘然逸散。

 

编辑:林林

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