川式火锅:麻辣有道

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 编辑: 林林 发表时间:2015-10-20 11:41

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(署名除外)

人们提到火锅,所想到的多是四川火锅,对于那一锅红汤的向往,成为在秋冬季来临之前的主潮流。不过以往进驻广州的川味火锅,在辣度和麻度上都会入乡随俗地相应降低。近日新冒头的这批火锅店,则打出了百分百麻辣的旗号,誓要刷新广州人吃辣的极限。

 

成都火锅不冒汗不叫辣

“大龙燚”之辣,是从踏入门那一刻就开始的。先不说空气中弥漫着的辣因子,光是那满目的红色调就像火一样使人眼前一亮。餐厅装修很有老成都的特色,对想体验四川民俗的广州食客而言是再好不过的去处。老青砖垒墙、条凳木桌……如置身于充满巴蜀风情的成都老茶馆中。

引人注目的还有那红彤彤的锅底,干辣椒密密麻麻地漂浮在汤汁之上,甫一端上,空气中似乎也开始弥漫了一股既麻且辣的味道。而围炉开吃的一众食客,更是额头上沁出了细细的汗珠。

  成都火锅的秘密都在一锅汤里

全部秘密融在一锅汤里

“大龙燚”是这三四年间在成都人气正旺的火锅连锁店,而开在兴盛路上的这家是它在广州的首家分店。

相较于重庆火锅的粗犷直接,成都火锅更为温婉、细腻。它的全部秘密都在一锅汤里,红汤讲究的除了辣椒,还有香料,要添加什么才能使味道醇厚,辣而不燥,香气迎面,这可是一门真功夫。像这里的火锅底料,就用上了四川和贵州两个产地的二荆条辣椒,据说前者所产的香气足,而后者所产的辣度劲。至于麻味来源的红花椒,则出自汉源。

  “大龙燚”的锅底以二荆条为主料

为了突出香气,店家纯用牛油炼制底料,而非坊间常见的以清油为主。底料在成都总部炒制完成后,统一抽真空包装运来广州,当着食客的面剪开倒入锅内。而勾兑底料的汤底由店家每日现煲。餐厅负责人表示,传统的川式火锅汤底必有老鸡、鲩鱼和老鸭,要以小火熬制五六个小时才算完工。

腊肠也能涮火锅

重庆人吃火锅,通常离不开毛肚、黄喉和鸭肠,涮料款式相对固定。而讲究享受的成都人,在火锅涮料上则是出尽百宝。

在这里,光是毛肚就分了三种,其中比较讲究的是大片毛肚,店家会选取毛肚片中最厚、最大的一块,一片足有巴掌大,把它放在汤里焯七八秒才熟。此外,还有成都人最爱的四川鹅肠和鸭肠,颜色均鲜红水亮,烫法的诀窍是“七上八下”,即放在锅里大概15秒左右。太久则嚼不动,影响脆度。

  大片毛肚

  独具风味的宜宾肠是成都人涮火锅的流行菜式

最叫老广“惊讶”的还有腊肠,成都人竟然拿它用来涮火锅,而且滋味居然不错。近两年,被四川人称为香肠的宜宾肠可是成都火锅店的热门宠儿,它特别选用猪肩胛位,加入料酒腌制后,只有小指般粗细,极像迷你版的广式腊肠。在辣锅里一涮,味道格外鲜脆。

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重庆火锅 辣得直接痛快

在“渝宗师”点菜的时候,店家再三确认:“你们真的要吃原汁原味的辣锅吗?”记者一行人当场就很自信地表示:“咱们都是辣不怕!”结果当锅底端上来后,大家便都沉默了,不是没话说,而是纷纷被辣味所呛到……这时,老板娘便流露出两分得意:“重庆老火锅就是量足,辣得够劲道!”

有一种老火锅叫重庆九宫格

  重庆老派九宫格火锅 梁旭华 摄

要说成都火锅是大气女子,小桥流水中自带柔情;那么重庆火锅就是热情、张扬的大汉,那一股火爆的麻辣劲,从来都不打折。

位于远景路的“渝宗师火锅”,也有这股不管不顾的辣势头。他家的火锅底料是家传的制法,属于豪气的重庆老火锅一派,油重、味重、香料重。相对于鸳鸯锅,这样的纯红锅适合放置特制的九宫格。

  中间格火力旺,适合放即烫即熟的菜品 梁旭华 摄

顾名思义,九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。

在这里,一个锅底要下足6斤牛油,看起来有点黏黏的。但老板娘笑称,重庆火锅的香,就在于牛油多。在重庆人看来,唯有重油的锅底,涮出来的菜才会香滑好吃。

火锅的底料由重庆本地及周边地区所产的辣椒及花椒炼制,老板娘坚决不肯透露自家所用的辣椒品种和数量,复杂的味道,不可道也。

 

  九尺鹅肠 梁旭华 摄

火锅油碟有讲究

什么是火锅油碟?火锅油碟其实就是吃火锅用来调味的味碟子。最常见的一种吃法就是用芝麻油加上蒜泥,撒上少许盐花。也有老饕喜欢加一勺红汤,以提升麻辣味。

在火锅油碟中最重要的就是芝麻油了,好的芝麻油能提升火锅的味道。选用芝麻油而非清油,一来是为了增香,二来是重庆人相信芝麻油有润肺解燥的功效,加蒜泥则是为了消食解腻。

火锅油碟的芝麻油也分很多种。一种是调和油,这种芝麻油适合稍微清淡点的火锅,如新派重庆火锅,味道适中不会因为芝麻油太香而感觉到腻,一般调和的是食用植物油,如大豆油。另一种就是纯芝麻油了,纯芝麻油也分小磨芝麻油和压榨芝麻油,前者糊香味更重一点,后者口感更香醇一点。这种纯芝麻油更适合重辣味的老火锅,吃着不会觉得太辣,麻油的香浓口感更容易混合火锅菜品的味道。

如果你是资深的重庆火锅粉丝,还可以来一份干火锅油碟。它的特色:一个字“狠”,只用辣椒末加上食盐蘸吃,是一般人比较难接受的辣度。

火锅的底料由重庆本地及周边地区所产的辣椒及花椒炼制,老板娘坚决不肯透露自家所用的辣椒品种和数量,复杂的味道,不可道也。

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