入秋最爱“饭饭之辈”

来源:羊城晚报 作者:王敏 编辑: 林林 发表时间:2015-10-20 12:01

许多广东人都有同感:自懂事起,家中的长辈就一直教导我们一日三餐定要“有米气”——佐饭的菜可以少吃,主角米饭却不可或缺。以至于在五谷绝缘减肥法风行的今天,在绝大多数广东人的眼中,一碗热气腾腾的米饭,仍然远比需藏着掖着的秋膘更重要。尤其是入秋时节,暖胃饭的保健养生功用更被无限放大,也就吸引了许多饮食店家为此绞尽脑汁。

 

糯米饭:“黐”得很靠谱

腊味生炒糯米饭是许多广州主妇的拿手好戏,往往只在寒凉的秋冬季才会一展身手。饭做好后,一家人围坐一起,每人端着一碗香喷喷、黏糊糊的糯米饭“埋头苦干”,不需要再添什么菜肴,就已吃得有滋有味。

糯米本身具有温补脾胃的作用,是极佳的主食。除了广东常见的生炒做法,江浙菜馆在糯米一物的运用上也颇有心得。

和我们秋冬喜吃生炒糯米饭一样,在江浙一带,人们必吃的是以糯米、油、糖为主料的“八宝饭”。制作时,需先将桂圆肉、白果、葡萄干、松仁等排成图案,再按糯米饭、豆沙、糯米饭的顺序装满一碗,抹平后上笼复蒸。吃时,要将八宝饭取出扣在盆内,将白糖加水煮沸,用湿淀粉勾芡,加糖桂花浇于饭上,有时再加上红丝绿丝,把一碗糯米饭点缀得五颜六色,香气扑鼻……这是多么大费周章的一碗饭啊!幸亏广州人不必大费周章跑到江浙,在广州专做沪杭私家菜的流金岁月餐厅,也能一尝芳泽。

城隍庙八宝饭

“流金岁月”的“城隍庙八宝饭”,选用的是江浙一带的陈年糯米,贪其入口软身、香甜。除了惯常的蒸饭做法,这里的八宝饭还可以煎着吃,手法和广式煎裹蒸粽的方式如出一辙。师傅把蒸熟的八宝饭平摊开来煎熟,做成八宝饭烙,直接吃或蘸幼糖吃皆可。

潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭,都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感,反倒少了份粥的黏糊,多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思,加入各地的传统烹调手法,让泡饭成了广东餐馆饭桌上的“新贵”。

“流金岁月”的“城隍庙八宝饭”,选用的是江浙一带的陈年糯米,贪其入口软身、香甜。“潮食茶餐厅”用龙虾汤制作的“西施泡饭”有异曲同工之妙,不过厨师的灵感取自于西班牙的海鲜饭。

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