重阳过后蟹儿肥!

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 编辑: 小R 发表时间:2015-10-30 06:00

澄湖、太湖等大闸蟹主要产区在9月底已经开湖,但对于懂吃的老饕来说,这时的大闸蟹还未够日子。待到重阳后,大闸蟹才算是真正入造。用行家的话来说,就是“蟹膏站稳了”,意指蟹黄、蟹膏在蒸熟后不会松散。因此秋尽入冬,各路争相上演的全蟹宴算是将一年的吃蟹盛事推向了最高潮。

 

蟹粉菜式显新意

人们提及大闸蟹,第一印象想到的依然是阳澄湖。但盛名背后往往带着疑问,其中关于阳澄湖大闸蟹最大的质疑是:真假之争。

不过现在想吃阳澄湖大闸蟹,就不用伤脑筋辨别真伪了,因为广州酒家今年与阳澄湖大闸蟹养殖基地“水中王”合作,直接从养殖基地给空运过来。三两裸蟹的价格也不过是88元一只,而做法更是层出不穷,其中不乏广州酒家的独创菜式。

原只大闸蟹

阳澄湖直供三两蟹

据介绍,广州酒家所用的大闸蟹都是在阳澄湖中经过180天的精养培育后才正式出产,养殖基地位于阳澄湖资源繁殖保护区内,湖底水草茂盛,野生水生物资源丰富,因此每一只蟹壳都极富光泽,蟹身和蟹爪都有“爆油”的情况出现,食味上佳。煮熟后,公蟹的白膏脂肥黏性大,而母蟹蟹黄就特别清香,到了冬季黄膏中还会带有黑膏,香气更突出。

为了保鲜,大闸蟹一般是每天凌晨两点开始捕捞,然后以特制的硬质泡沫盒、冰袋和阳澄湖水保存活蟹,再经由飞机一早空运至广州。到达厨房后,每一只大闸蟹都是十肢矫健、张牙舞爪的。

 

  钵仔蟹粉焗农家蛋

 

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待到重阳后,大闸蟹才算是真正入造。用行家的话来说,就是“蟹膏站稳了”,意指蟹黄、蟹膏在蒸熟后不会松散。因此秋尽入冬,各路争相上演的全蟹宴算是将一年的吃蟹盛事推向了最高潮。

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