本地怀石料理何处觅

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-10-31 06:00

 

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/王敏

怀石料理雅致迷人,若你不想山长水远打个飞的去吃,怎么办?当然是本着就近原则来满足口腹之欲。在广州、香港、澳门都有近似餐厅存在,让我们抬脚就能去到。

功架传统的“天空龙吟”

开在香港尖沙咀环球贸易广场101层的“天空龙吟”,是日本东京的米芝莲三星餐厅“龙吟”的第一家海外分店。店子到了香港不久,就被评为香港的米芝莲二星餐厅,但很多人都认为它被严重低估。因为这里的季节性菜单是由东京本店的总厨山本征治所设计,负责操刀的则是他的关门弟子——香港店厨师长佐藤秀明。有不少食客觉得它是最接近日本本土味道的海外日本料理餐厅。

虽然店子装修得型格新潮,但做法反而偏向传统口味,遵守的依旧是“割主烹从”的原则。大厨不会过分地卖弄烹饪技巧,还是以强调食材本味为首位,味道纯正,并不因身在海外而刻意迁就讨好本地市场。

首本名菜力推“烤鳗鱼”,师傅将当季的肥嫩鳗鱼用炭慢慢烤熟,令到鱼皮微微带焦,入口香脆,鱼肉则油润。由于鳗鱼本身质地甚佳,所以无需加刷鳗鱼汁,简单撒以山椒粉已足够美味。

和日本的怀石料理餐厅相比,“龙吟”的座位显局促,但胜在位于高层,食客可俯瞰香江夜景。

 

以天妇罗闻名的“稻菊”

隐藏在澳门星际酒店里面的“稻菊”,乃是日本东京浅草百年老店的分号。

店家备有专门的黄铜平底锅炸天妇罗,油选用新鲜的芝麻油,这里的天妇罗走的是关东风,以麻油和豆油混合来炸制,香气甚浓,面糊相对较厚,最后的出品呈金黄色,所蘸的汁水味道浓郁。据师傅介绍,鱼、虾、蔬菜的下锅顺序都极有讲究,不同的食材要对应不同油温。像海鲜就要炸两三分钟,而蔬菜则要缩短时间,师傅要时刻盯准,片刻分神不得。180摄氏度油温则是起步温度,只有达到这个标准线,食材水分才能被立即锁死,不会挥发掉。师傅透露,等天妇罗浮起油面,用筷子戳一下,感觉硬身就能上碟了。

 

走简洁主义的“滩万”

开在广州香格里拉大酒店的“滩万”,也是一家日本百年老店,它在广州的分店多年来都在推亲民版的怀石料理。

这里的怀石料理没有华丽的排场,都是自然而不做作的摆盘,料理厨师长的形象也跟这里的料理别无二致,干练清爽。他对于餐具的选择颇为用心,其中不少都从日本直接购入,风格典雅,颇有几分日本当地神韵。所用的食材,亦从日本空运而来,根据时令而变。所以他家的怀石料理,除了常规套餐外,还会推出季节性的主题怀石料理,譬如春日的樱花料理。

编辑:小R
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