初冬有肥海参吃

来源:羊城晚报 作者:王敏 发表时间:2015-11-12 14:18

  泉水松茸炖辽参

文/图 羊城晚报记者 王敏

“鲍参翅肚”,乃中国人眼中的“四大海味”。排行第二的海参,自古便是名贵的食材。海参原本是北方人喜好的海味,近几年,海参以其独特的口感、滋补的功效,广受为食老广们的欢迎。

最近一段时期,海参秋季捕捞时节刚过,正是时令海参的上市时间。于是,广州有诸多的高档食府根据海参的种类、特点,创出各种新颖独特的烹调手法。然而,海参虽比以往常见,但要烹制得好吃、有营养价值,当中则大有学问。

妙在产地的不同

如果多吃海参的人就会发现,同样是海参,海参专卖店里卖的价格是几千元一斤,而农贸市场上几十元也能买一斤。

究其原因,其实价格低的海参不是假海参,而是因为它不是刺参。一些国外的海参如北极参,以及我国南方的海参如梅花参、乌元参、光参、茄参、肥皂参等,都是菜参。这些海参的价格便宜,干参有的每斤几十元,好的也只有二三百元。

而北方海产的只有刺参,营养价值要远高于菜参,是海参中的名贵品种。海参在冷水中生长慢、品质好,所以尤以环渤海地区,如大连、胶东、日本北海道等地的海参好。

美食家庄臣认为,日本关东和中国大连獐子岛的辽参品质较佳,其中肥厚不油的关东辽参,要比我们平时吃到的大连参大很多,质感也要松软,这让吃参的食家很买账。

海参以头数来区分等级

高档食府常用的干品刺参,常以头数来区分等级。即以每500克为计量单位,称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参,50至70头之间的为高档海参,100头之内属优质产品。一般来说,30头的干刺参发好后长度应在16cm左右,50至70头之间的则在8cm左右。

另外,海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响,一只30头刺参的品质与卖价,远远高于两只60头刺参。

行内人教路,挑选活海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好,如发现海参过分发胀,肉质失去韧性,手指稍用力一捏就开裂破碎,并能闻出明显碱味,一定不要购买。而干海参色泽应为黑灰色或灰色,体形完整端正,个体均匀,结实而有光泽。因工艺不同,颜色泛白的说明盐分多,特黑的说明湿度大,都不是很好。所以选择时要格外留心。

发制工艺有讲究

制作海参,有两点最重要:一是真材实料,二是要发制好。海参的发制有很多种方法,外面的小店很多用火碱或者福尔马林浸泡,可是这样的后果是营养丧失,口感也不地道。

有经验的大厨自有独特的发制方法,一个海参,从发制到可以烹饪至少需要三天的时间。先用温水浸泡海参变软,然后把海参放入冰块里,再入冰柜存放1天,减慢海参的吸热过程。这样能尽量不破坏其纤维及营养素,令海参回复本身的弹性。另一个独特之处,在于发制时还会加入清酒,使本身无味且纤维紧实的海参入味,味道更鲜。

大厨强调,整个发制过程一定要确保器皿和处理海参的工具一点油也没有,若海参未发透即沾油,则当烹煮时火力较猛易融成胶,完全没有了嚼头。

编辑:Charlene
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