蛇窝鱼窝暖夹鲜

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-11-12 14:20

  泡椒柠檬鱼锅 Terry 摄

  蛇火锅必备蘸料

  带皮蛇片涮15秒即可

  纯肉蛇片

  蛇窝

蛇窝鱼窝

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/广宁(署名除外)

吃多了红彤彤、唯恐不够辣的四川火锅,未免开始怀念起以清鲜见长的老广火锅。近日,记者专门寻觅了两处地道的广式风味火锅,吃一个特色的生滚蛇窝或石锅鱼窝,耳听着锅内冒泡的声音,眼看着汤底越煮越浓,鼻子闻着火锅越来越香,最后怀着期待的心情尝一口鲜美无比的肉类,早已一番暖意在心头。

重温童年生滚蛇窝滋味

老一辈的广州人,都会对老城区成行成市的蛇窝留有印象。在当时的龙津路、恩宁路上,隔三差五就能见到一众打蛇窝的街坊。老城区改造后,这类老式火锅便很难见到了。其实在龙津中路,还有一颗“沧海遗珠”——它就是嘉华海鲜酒家。

打蛇窝 宜用细嫩过树榕

两位老板都是念旧之人,这里的蛇窝一做就是21年,无论是蛇的品种、刀工还是汤底,都和当年相差无几,一如中间的岁月不曾流走。

这里的蛇窝以过树榕蛇为主打。在这两位地道西关人眼中,过树榕蛇的肉质最为滑嫩,非常适合用来打边炉。“很多人都以为榕蛇越大条越好,其实大蛇一涮,肉质容易变得粗糙。”至于水律蛇,店家异口同声表示:“当然是两斤半的最好吃,它肉厚味甜,适合美极做法。”

清补凉汤底粤味十足

店家所用的蛇片分纯蛇肉和带皮蛇肉。由于小榕蛇纤维幼细,所以不用在蛇片上打花刀以断筋。在沸腾的汤底里涮上十多秒就可入口,蛇皮的爽滑与蛇肉的幼嫩有着鲜明的对比。

广式清补凉汤底以沙参、玉竹等煲出,上桌时再当着食客面倒入蛇骨,等汤底再次沸腾时就可以涮蛇片了。大厨教路,打蛇窝切忌下叶菜,因为会冲淡蛇味。最适合的蔬菜是各种瓜类,尤其是冬瓜,可以提升汤底的清甜度。

老板自调的“极品豉油”是吃蛇窝的绝配,用椒圈、葱丝、辣椒、生抽等调配成一碗,蘸蛇片格外鲜美。

消腻开胃柠檬石锅鱼窝

肇庆这两年流行吃柠檬鱼窝,据说盛行时一条街上会同时出现几家鱼窝主题店。但最后能进驻到广州的,唯有开在南洲北路的“一品柠檬鱼”,它也是肇庆最早做鱼窝的店家。

自制柠檬醋最开胃

石锅柠檬鱼火锅,从传统的鱼汤火锅中变化而出,酸辣清鲜,嗅到就觉得胃口大开,喝一口汤,只觉得酸鲜适口,又带点微辣,然后瞬即回甘,那种独属于果香的酸度让人觉得格外舒服。

会有这个效果,是因为汤底以鲈鱼汤为底,里面加入了超过10种的药材和香料粉煲制。最特别的是里面还加有生晒后烤香的柴鱼粉,所以鲜味会比一般的鱼汤更足。辣味则出自美人椒、青红椒和海椒,所占的比例并不高,主要取其香。

店家的秘密武器是“柠檬醋”,有了它,汤底才会带上了清新的柠檬香气和适宜酸度,却又不会因为久煮而发苦。

柠檬醋是店家以本地黄柠檬按照一定比例混合青柠檬后,打成果泥,然后密封在玻璃瓶中,放于阴凉处发酵一周而成,与水果酵素的制作方式有点相似。汤底加入柠檬醋后,不仅能辟腥,还能令到鱼片久涮不老。

泡椒柠檬锅底最适口

除了柠檬原味锅底之外,这里还有泡椒柠檬、混椒柠檬、鲜椒麻辣三种锅底可选。辣度最高的是麻辣锅底,但是记者觉得最过瘾的还是泡椒柠檬,酸辣分明,越吃越出味。

鱼火锅有罗非鱼、生鱼和海鲈可选。上桌时,鱼会被煮至三成熟,侍应直接把滚汤淋上鱼身,然后再帮客人把鱼煮熟。

最贴心的是,店家在滚烫的石锅上套了一个厚木框,这样就不怕食客不小心碰到锅边被烫着了。

编辑:Charlene
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