“芝麻酱”你会不会选?

来源:羊城晚报 作者:曾敏妍 发表时间:2015-11-26 16:16

广州又要入冬了!火锅吃起来!在超市里,我们可以选择的各国风味汤料越来越多,配上一点新鲜食材,美味的汤底十分钟速成了,然后呢?更重要的是配搭适合自己味道的蘸料!

  回到家里,想要配置蘸料也不难,翻翻蘸酱DIY菜谱,我们会发现,无论口味浓重或者清淡,调配蘸酱时都少不了芝麻酱。随着川式火锅的大热,蘸料的品类也越来越多,在不少火锅店里,都会设置一个蘸料“点酱台”,提供好些酱料给你自行搭配,麻酱是食客们最喜欢的蘸酱之一。芝麻酱和火锅店里的麻酱是同一回事吗?虽说蘸酱只是吃火锅的配角,但它们往往决定了一餐火锅的美味程度!

  你有没有搞错过?  麻酱并非芝麻酱

  市面上火锅蘸料的品种是五花八门,实际上大概分为两类:一种是麻酱蘸料,传统的以麻酱调料为主,再去搭配其他配料(如:酱豆腐、韭菜花、海鲜酱等);一种是成品蘸料,多为调和型的,就是我们在超市里常见到的调成品蘸料,多是用调料加食品添加剂调制而成。

  无论是粤式还是川式火锅,味道鲜香的麻酱蘸料是消费者最为喜爱的蘸酱之一。或许你还没有留意到,虽然名字叫“麻酱”,实际它并非芝麻酱,大部分的麻酱蘸料其实都是花生酱做的!资深大厨解释说,火锅用的麻酱颜色会比纯芝麻酱浅,原因是火锅用麻酱通常都经过调配或者“发酵”处理,令本来干涩的芝麻酱入口顺滑。

  调配麻酱的方法有很多种,例如用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油,这种蘸料适合配搭蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。也可以芝麻酱加入红豆腐乳、韭菜花、红辣椒油,再加少许味精;或者芝麻酱加红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末,适合配搭各种火锅料。

 

  芝麻酱PK花生酱   营养差很远!

  正如上面所说,很多地方用花生酱代替芝麻酱来吃。这样做主要就是因为价格的原因——市面上的生花生一斤在12元钱左右,而芝麻一斤则在40元钱左右,而且芝麻的产出率远远低于花生。

  两者在风味上各有特色,但说到营养,却是天壤之别,想要减肥的人要特别留意了。有营养师做过比对,一般人吃火锅很轻松就可以吃100克的花生酱蘸料,再加上人工添加的调味品(盐、生抽等),吃一顿火锅等于吃了最少6克的盐!世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量为5克。

  另外,为了延长花生酱的保质期,市面上销售的花生酱中不少都加入了人工添加的反式脂肪酸。在香港食物安全中心之营养素含量声称条件中,每100克固体食物,不多于0.3克反式脂肪的,可以声称不含反式脂肪。要避开反式脂肪,首先要懂得看食品营养标签的配料表,如果表内列出氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固定菜油、酥油、雪白奶油、氢化棕榈油、人造黄油等,就可能含有反式脂肪。其中有可能含有反式脂肪的加工食品名单上,就有花生酱和沙律酱。

  食用小贴士

  芝麻酱开封后尽量在两个月内食用完,开封后放置过久,容易氧化变硬。要注意密封、低温储藏。其热量高,所以不宜过多食用!

文/羊城晚报记者 曾敏妍

编辑:bingo
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