非预约不得食

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2015-12-17 18:48

 

  红酒汁煎牛小排

 

  苹果甘笋浓汤

 

  Eric的菜式多采用本地的新鲜时令货

 

  蟹饼

 

  忌廉黑白巧克力

 

  咖喱南瓜蘑菇海鲜

 

  芝士焗蟹盖

 

  地中海沙律

 

  三文鱼罗勒番茄松子法包

 

去餐厅吃饭,最没劲的就是满目的大路菜,吃不出一点新意。但有些独立餐厅,却往往会有隐藏彩蛋,那是由师傅私家设计的原创菜式。不过这些菜式往往不在常规菜单中,需要提前预约,由师傅根据当天的应季食材而决定。当你了解它们之后,就会发现,在独立小餐厅觅食,其实也可以是一件如同拆礼物般有惊喜的事。

A一顿猜不到结局的晚饭

紫霞仙子在《大话西游》里有句经典台词:“我猜到了故事的开头,但是却没有猜中这故事的结尾。”坐在“贪wine识食”里面,估计你会发出和紫霞同样的感慨,而且还会很想撬开帅哥Phat的脑袋去看看,为什么他能发掘出这么多食材搭配的可能性。不过,在这之前,你得先顺利找对这家餐厅的门口。

亲民餐酒宜配菜

这是一家傍晚才开门迎客的两层小饭馆,藏在体育东路六运小区的小日本街上,门面和招牌都低调得可以忽略不计。最可恨的是门口连一本菜牌也没有,从落地玻璃门望进去,可看到排满各色酒瓶子的硕大酒柜在闪闪发亮,仿佛在傲然告示:量浅者免入!

这种气势,足以吓跑不少不能喝的食客。但当你壮起胆子走进去,立即会发现这是一家和装修形成强烈对比的亲民馆子。这里有全手写的酒牌和菜牌,侍酒师会不厌其烦地向你介绍每一款酒,以及适合搭配什么样的菜式,最惊喜的还是这里的葡萄酒价格,超过50款新旧世界的葡萄酒价格都在150多元到250多元之间。因为老板认为:葡萄酒就是要配着菜来吃!

半路出家的天才厨师

若是只看菜单,那么你会觉得这不过是一家意料之中的西式小馆。但如果你提前一天预订,让店家拍板菜式的话,那么你将能吃到Phat的创意美食。

Phat在当厨师前,是一位资深动画编剧,虽然学厨是半路出家,他却继承了父亲的厨师天分,做得一手好菜。Phat尤其擅长将东南亚菜、日本菜和西餐融合,再以粤菜元素点缀。

譬如一道“面豉石斑”,Phat就借鉴了日式做法,先以昆布、豆芽吊出清汤,再用辣椒油、花椒油炒香蒜子、辣椒和花椒,把石斑腩轻轻裹上一层蛋浆煎香后,放入昆布汤中,最后淋上花椒油,一道菜就混合了多种做法。又如“咖喱番茄海鲜”,Phat会根据时令在咖喱中加入不同的蔬果汁,以提升咖喱的爽口度,颇见心思。

在一派异国情调的搭配之外,Phat的菜式又会偶尔露出老广州的特色,譬如蟹饼,就选用大肉膏蟹,和手剁的三肥七瘦肉饼一起蒸出,鲜爽嫩滑具备,难得的是蟹肉依旧保留细致清甜,尚能持螯大嚼。

B接地气的欧陆私房菜

这是一家经常被各路摄影师求租借场地来拍外景的餐厅。不过老板总是微笑地拒绝。因为在老板看来,餐厅就是用来分享美味、专心品尝菜式的地方。

只接待预约客

这家开在工业大道上的“Maple Leaf Loft”小馆,保留着工厂车间特有的木框门窗,店家又别出心裁地将它们涂成了蓝色,还加装了一个玻璃阳光室,令室内刹那明亮了起来。餐厅的墙上挂着老板娘手绘的油画,还有从各地收集来的手绢拼接画,装修得颇有几分文艺腔调。客人们透过小窗口可以看到厨师们忙碌的身影,偶尔飘出的食物香味。

“Maple Leaf Loft”的坐镇师傅是Eric,一位曾经在加拿大的西餐厅工作过的年轻人。虽然出品走的是欧陆菜路线,但这里并不像普通西餐厅那样青睐高档进口食材,反而更多采用本地的新鲜时令货。对此,有着阳光笑容的Eric说:“因地制宜,菜式味道与本地人吻合,才是我在广州想要做的西餐。”

为此,他要求客人来吃饭前,必须提前两三天预约,好让他能专心帮客人打造贴身菜单。为此,Eric的半开放式厨房里,看不到速成的配料酱料,只能看到各色香草和海盐被装在整齐的瓶瓶罐罐里,炉子上炖着咕嘟咕嘟响的牛骨汤,这是西餐酱汁的基础汤底之一;而助手们在忙碌地切着番茄、蒜头、洋葱、西芹等配料,为下一个饭市的酱汁做准备。

纯手工制作

Eric推崇的是简单佐料、突出原味的极简烹饪路线,例如他所烹煮的“苹果甘笋浓汤”,是其他餐厅少见的,把苹果和甘笋打成茸,以中火煮至浓稠,再加入一片芝士即可。两者比例适宜,入口清甜柔滑,不像一般的忌廉浓汤那么腻。

这里的沙律也与别家不同,乃借用了地中海做法,加入了小麦和栗子南瓜,再配以地中海混合香料调制过的蛋黄酱,虽然是一盘沙律,但味道居然也做出了层次。

最叫人惊喜的还是“猪颈肉佐香辣茄子”。猪颈肉是西厨很少使用的食材,不过广州人却对这个又脆又嫩的部位情有独钟。Eric便将它先煎香再烤至略焦,油脂香气被充分激发,配合微辣的土耳其酱烤茄子,入口别有一番风味。

C私家秘酱走江湖

有些感觉,也许是那些“社交恐惧症”新人类所难以理解的:譬如想要和朋友舒心地坐着吃着聊着的心情,在寒夜里不想回家但又不想拘束地吃全套正式大餐的纠结……碰到这种时候,记者往往会想起隐藏在光大花园的“NO 12”,一家只有一张桌子的小馆,桌子后面就是开放式厨房,暖男阿洪在那里有条不紊地做菜,间或和熟悉的朋友聊上两句,与熟客一起分享一壶现冲的单品咖啡。

时令食材开启味蕾

想在这里吃饭,需要提前两天预订,而且必须由主人阿洪来安排菜单。阿洪不是那种会刻意卖弄厨艺的师傅,他反而更为注重食材本身,会跟随着季节而设计菜式,所以他每天都去菜市场搜罗新鲜的当季食材。于他而言,选取食材要适应节气时令才会吃得舒服。

细意慢烹 自调酱汁

在“NO 12”吃饭急不得,因为这里是一道菜吃完再上一道,所以需要有充分的就餐时间。

阿洪会在做上一道菜的间隙,开始准备下一道菜的酱汁。譬如他在烹煮蘑菇汤的同时,开始动手熬煮虾汁,等蘑菇汤上桌时,虾汁那种浓烈的鲜香已经满屋飘散,叫人错觉自己喝的其实是鲜虾蘑菇汤。

阿洪绝对是调味高手,经由他手调出来的味酱汁料,令个个熟客食过返寻味。尤其是这里的沙律,与众不同的油醋汁令人食欲大振。它以意大利香草醋为主,再加入西班牙蜜糖、洋葱、黑胡椒等配料即制,入口微酸清爽。不少食客追着阿洪要打包,结果他不得不每天制作少量的油醋汁发售。

 

编辑:小R
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