啫鸡煲,食物与火候的激情碰撞

来源:金羊网 作者:庞倩影 发表时间:2016-11-28 09:14

啫,是粤语象声词,形容一种响声,可读成:嗞;啫,也是粤菜特有的一种烹饪手法,将肉类放入砂煲或铁板配以香料,仅靠调料和肉类本身的汁液来焗干,是保留食材自身鲜味的一种方式。啫鸡煲便是这门烹饪艺术的经典代表,当一煲刚刚做好的啫鸡端上席来,里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声,煲盖揭开,热气冲天,香气扑鼻,令人胃口大开。

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一道佳肴,端上桌面,只因做法独特,这道菜就与众不同了。十多年前,广州荔湾区原有一家饮食店,以经营啫鸡煲著称,大厨吴师傅在古法的基础上加以创新,“吴氏啫鸡”一时声名鹊起,至于配方,一直保密。而十多年后的今天,吴师傅重出江湖,在海珠区的宝岗大道和朋友一起经营一家名为厨小凤的饭店。 

“啫鸡煲,为的是追求鸡肉的新鲜生嫩,体现了粤菜当中的鲜而不俗,嫩而不生。”吴师傅透露,在烹饪时,要尽可能地缩短烹饪时间,最初的猛火急攻,之后的慢火细炒,为的是将食物与火候的关系发挥到极致,不仅如此,厨师还要准确掌握抄起砂煲的时机,在食物奔向食客的过程中,烹饪仍在继续。 

“如果说这是一出戏,只有当食客们将煲盖揭开的那一刻,食物与火候的交融演绎才完美谢幕。”吴师傅表示,之所以会发出响声,是因为砂锅中油沸起之际,热度较高,骤然加入生冷的物料,冷热相遇产生响声。如果油温过低,砂锅过小,或主料过多,就会导致欠色,失香、失声,那是相当扫兴的事。 

出于对品质的追求,这道菜除了火候的掌握,选用优质的鸡肉也是必不可少。厨小凤的店主易先生介绍,饭店选用生长期在180天以上的山区走地鸡,这种鸡肉煮熟后结实而有嚼劲,是冰鲜鸡所不能比拟的。同时,几味调料的加入更是关键所在,其中有薄荷、香菜、香茅等。选用香茅入菜,特别是选用新鲜的泰国进口香茅,香茅和鸡肉会产生奇妙的化学作用,在焗干的过程中,调料的味道能锁入鸡肉中,一边吃着鸡,一边闻着茅香,十分惬意。

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作为这道菜传承者,经过三十年的磨练,吴师傅将啫啫鸡煲做到如今炉火纯青的地步,而门店的变迁,除了带来了更多食客的品尝,还有啫鸡煲的不断改进。吴师傅表示,最近厨小凤推出十八元的迷你啫煲,迷你砂煲配以经改装的大火力炉具,能令食材受热均匀、迅速变熟,多次实验证明,这样出来的肉质会更加鲜爽。定价一煲十八元亲民且贴地气,可谓色、香、味、声俱全,还有十几款不同的食材搭配,更能满足广大食客的需求,模式独竖一帜,可谓是创新之举。 

“细鸡煲味道好,火候恰到好处。”一位顾客表示,下次可以两三个朋友点几个不同口味的啫煲一起品尝。

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18元亲民版本啫鸡煲

 

编辑:晓航
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