九江煎堆 百年手作传香脆

来源:广州日报 作者:刘艺明 发表时间:2017-02-10 15:47

  胡伯伦坐在走廊里翻阅着订单。

  九江煎堆

  胡伯伦和两个儿子一起炸煎堆。

九江煎堆:

煎堆色泽金黄,表皮薄脆清香,而又柔软粘连,馅又香甜可口。全国唯一一种扁的煎堆就是广东佛山南海的九江煎堆。

“煎堆碌碌,金银满屋”。在佛山南海九江,九江煎堆制作技艺已经成功申报为省级非遗项目。作为非遗传承人的胡伯伦,在过去这个春节自然也是十分忙碌。胡伯伦是九江邹广珍煎堆的第四代传人,他的两个儿子现在已经成为第五代传人。

对于大部分广东人来说,金黄的煎堆象征喜庆和财富,是过年不可或缺的食品。不少地方都有自己制作煎堆的“独门秘方”,家族口耳相传,继而自成一派。对于胡伯伦和两个儿子两代人来说,在冲突中慢慢走向理解,从分歧中慢慢趋于认同,构成了他们的故事。

九江煎堆制作过程

1.用糯米粉搓成面团;2.将黄糖放入锅里高温融为糖浆;3.将面团放入黄糖水煮熟,取出冷却,然后手工把面团擀成皮;4.用优质的糯米花加入花生仁混合,注入以黄糖煮成的糖浆,拌匀,即成馅料;5.搅拌好的馅料就可以包裹上面皮,再沾上芝麻;6.油炸至金黄色即可出锅;7.再经过脱油,酥化爽脆的煎堆才算大功告成。

老店:塘边的小平房里藏着百年老字号

南海九江龙涌村,塘边有一个不起眼的小平房。如果你没有抬头看看上面悬挂着的“邹广珍·珍记煎堆”招牌,根本无法将这小平房与非遗技艺联系在一起。一进入该平房,记者顿时可以感觉到热火朝天的景象:平房内依照制作工序和功能分隔出若干小间,这间搓面、煮糖、包馅,那间油炸、脱油,再往里面还有将成品包装的小房,里面30多个工人各司其职、分秒不停地工作着。

这家老店至今已走到第十个年头,而“邹广珍”这个老字号,则经历了上百年的沉淀。胡伯伦和他的两儿子胡嘉杰、胡嘉恒提及得最多的,就是“家族使命感”。

九江煎堆与其他地方的圆形煎堆不一样,呈扁圆状。胡伯伦的祖先邹便南是这种扁圆状煎堆的创始人,在当地非常有名。后来,邹便南将煎堆店传给儿子邹日全,邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠。

邹珍珠正是胡伯伦的母亲。上世纪60年代,年仅10岁的胡伯伦,就跟着老母亲在村里给大伙儿做煎堆,一做便是数十年。2007年开始,煎堆店正式搬到了现址。

编辑:伟霞
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