先苦后甜 带你体验慈姑之美

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2017-02-28 15:50

  小慈姑

  慈姑红烧肉

文/图 羊城晚报记者 王敏

说起“茨菰”,我倒更喜欢它的小名“慈姑”,感觉更加接地气。作为“泮塘五秀”之一,慈姑白皮白肉个头大,而且形状如男丁“命根”,有“添丁”的意头,深受老广喜爱。它带着亲切的吉祥,也带着独立的高冷,汪曾祺曾经在一篇文章里面写到“咸菜慈姑汤”,里面提到慈姑带着一股苦味所以不讨喜,但是多年以后却品出了慈姑的另一种味道,这是不是跟被称为“半生瓜”的苦瓜异曲同工呢?

慈姑通常在春节前上市,所以在春天的餐桌上常常会看到它的身影。时至今日,泮塘已经不再盛产慈姑,广州市面上的慈姑多是从近郊的水乡农田里头种植运到城市卖的。慈姑属于水生蔬菜,不管水深水浅,都可以生长。

俗话说,种植慈姑需要“两个100天”,第一个“100天”慈姑晒太阳后猛长,农户精心打理伺候。第二个“100天”就是采挖,也就是说,这些慈姑一直要采挖到来年才结束。小雪过后,如燕尾似剪刀的慈姑叶上,零星地点缀着白色小花,慈姑也就准备成熟了。挖的时候把田里的水放干,用锹挖,与一片片淤泥一同翻滚上来的,还有白晶晶、泛着锈色的慈姑。带着锈斑的慈姑,是最健康的绿色食品,有的商贩为了增添慈姑的卖相,会用柠檬酸将锈斑泡开,反而会影响口感。

整个广东最有名的慈姑产地,不得不说台山大江镇的斗洞。慈姑讲究“粉”,一般慈姑的“粉”是带“沙”的,而斗洞慈姑的“粉”是有汁、嫩而糯的,酥软酥软的,非常细腻又不会呛喉。斗洞适合种慈姑,除了与水土有关外,与这里的气候也有一定关系。因为慈姑在生长期时一定要有充足的阳光,而在成熟前要吹猛烈的北风,才会特别甜、大、粉。

对于慈姑这类的水生蔬菜,专家指出,对铅等重金属具有较强的吸收、积累能力。现代社会污染严重,水体中铅等重金属含量越来越高,这些很容易被慈姑吸收,人体吃了这些慈姑就很容易导致铅中毒。所以在吃慈姑时一定要做好两点:首先要不怕麻烦,认真去除表皮;其次不要怕浪费,要把顶芽掐掉。这样才能做出营养又美味的慈姑佳肴。

慈姑本身有一种苦、麻的味道,和素菜一起做的话,可能会更苦。经过无数师奶验证,慈姑和荤菜尤其是猪肉一起烹制,才能相得益彰,口感香糯,还带点甜。有厨师行家也教路,用慈姑煮肉的时候不妨放糖减少苦、麻的味道,冰糖比砂糖更佳,最后一定要大火收汁,慈姑会更入味,甚至比肉还好吃。

编辑:王楠
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