你分得清全麦包欧包软欧包吗?

来源:羊城晚报 作者:梁旭华 发表时间:2017-03-02 14:41

近几年健康饮食风劲吹,人们不仅要求食物好吃,还要与健康并重。于是在面包这一块,则以高杂粮、全麦粉为主料的欧包成为现在市场上的人气产品,而其中更适合“中国胃”的软欧包更是异军突起。选购之前,你分得清全麦包、欧包、软欧包的区别吗?

三大流派各不同

目前广州市面上的面包,主要有三大流派:欧式、日式和港式。其中港式面包最早进入广州,在上世纪80年代已经出现。它的特色是口感柔软、变化多端,像早期的鸡尾包、现在仍然风行的菠萝包都属于此类。到了上世纪90年代末,日式面包开始风行,它口感轻盈、造型新潮,最受年轻人的欢迎,麻薯包就是其代表作之一。至于欧式面包,早在上世纪80年代初,就已被引入广州的五星级酒店里,但是真正流行起来,却是近两年的事,欧包讲究的是口感烟韧、满口麦香,有种农家的朴实味道。

小麦粉做的包不等于全麦包

不少消费者,往往会把全麦包和欧包混为一谈。因为坊间所售卖的全麦包,大多没有明确标明所含的全麦粉含量,消费者通常是看着名字叫全麦包就直接购买了。自己所买的到底是不是全麦包,其实并不明晰。很多消费者甚至会把小麦粉面包和全麦包画上等号。记者曾经做过一个小范围的调查,发现大部分人都认为,全部用小麦粉做的面包就是全麦包。其实大谬不然,因为小麦粉就是面粉,也就是我们常吃的白面粉,多是被精制过的。

由于目前我国并没有对全麦包及麦包作出定义,因此别说是消费者搞不清楚,即使业内人士都不甚明晰。不过在美国、加拿大等国,只有成分标示使用“wholewheatflour”(全粒小麦面粉)的才能称作全麦面包,国内却未有定义。

那么究竟什么是全麦粉呢?业内人士透露,一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分,其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后,生产出来的就是白色面粉,这就是小麦粉,是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不除去麸皮,同时包含了麸皮与胚芽。

出于口感方面考虑,大部分面包生产商在制作全麦面包时,除了使用全麦粉制作以外,也会在白面粉中加入麸皮来制作,而这些麸皮面包在我国同样被称作全麦面包。与此同时,也有业内人士透露,由于标准不明确,他们习惯了把全麦粉分量去到50%以上的面包叫做全麦包。

欧式面包也有软硬之分

欧式面包主要分为硬包和软包两大系列,囊括了意式、法式、德式等欧洲面包在内。其中的硬包基本上都是不加糖、牛奶、鸡蛋的无添加面包。而软包则是口感相对柔软,加入蛋、糖、奶的面包。

别以为不用蛋、奶、糖,做面包就会很简单。做这些无添加面包,最考师傅的地方在于打面(将面团反复用力地挞在案板上),要用冻水打,水温不能超过28℃,否则面包的筋道就会消失。在搓面团的时候,面团要压得够实,因为这种无添加面包纯用干酵母发酵,并没有加入膨胀剂,如果压得不够实,烤出来的面包就会扁掉,形状就不漂亮了。要知道它压得实不实,最简单的方法就是师傅在发酵前用手拉面团,如果可以拉到纸那么薄,就证明筋道够,否则还得继续压。

硬欧包之所以会硬,是因为面包里面不含糖。而韧度则是由于没有任何添加剂,所以不会破坏小麦粉内的纤维,口感也会比港式面包及日式面包烟韧。一只真正靓的欧洲面包,用手敲一敲就可知道,刚出炉的硬欧包,外壳硬而带脆,内里则要够软之余带韧度,这才叫合格靓包。

至于现在流行的软欧包,则是在传统软欧包之上的调整,在保留欧包低油、低糖、低盐的精髓同时,进一步优化调整了工艺配比,赋予了欧包柔软锁水的特性,满足了中国人“吃软不吃硬”的饮食偏好,而柔软中不乏嚼劲的口感,更引导食客细细品味天然食材里的成熟麦香。这些软欧包,往往采用的是天然酵母,由附着于果实、谷物和自然界中的多种细菌培养而成,基本上每个天然酵母面包都经历了11-15天的严谨工序。长时间低温发酵的天然酵母,不仅可以更大限度地引出食材的天然风味,还有利于优化面包内部的组织筋度,使面包的风味和组织趋于完美,而采用新鲜水果培养出来的天然酵母,甚至还会带有水果本身的香气。在广州,这一类软欧包,可以在Paper Stone Bakery、麦子仓库这一类的烘焙店找到。

 

编辑:伟霞
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