以“清明”之名品尝春天

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2017-03-28 15:14

  清明粄

  荞菜炒小河虾

  文/图 羊城晚报记者 王敏

“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂”。又是一年清明至,清明时节除扫墓祭祖外,也是许多春季时令食材和美食上市之时。世间万物,唯有美食与爱不可辜负,所谓“民以食为天”,清明节也在全国各地逐渐演化成一场以“春”为主题的别样“美食节”。

广州:青嫩荞菜担纲

广东人的清明祭祖活动,拜祭品大多为烧猪,荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。还有一个说法就是,粤语里面“荞”与“轿”同音,寓意先人坐轿归去,免却受乍暖还寒之苦,此时此刻,荞菜架起了我们思念的桥梁。

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味,急火炒熟,加入脆香的烧腩,入口就有肉香缭绕的脆嫩。而清明河虾也到了鲜亮肥美的时候,稍稍油炸后与春荞、烧肉一起炒,清明虾肉质鲜嫩,连薄脆的虾皮一起吃,“喀嚓喀嚓”地响,很是痛快,与烧肉的脆香、荞菜的清香混合,令人精神为之一振。

客家:采撷艾叶做粄

在客家地区,每年的清明节,大家都要到野外踏青,趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等青草,用于做青粄,俗称清明粄,当地人常说:“清明前后吃艾粄,一年四季不生病。”

上山采摘青草后,回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道,然后剁碎,和以糖、糯米粉或者面粉,制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明粄”。这种小食拥有一股独特的山野青草芳香,不仅可以祛风祛湿,还有驱除体内寄生虫的奇效,最适合天气潮湿的春天食用。

潮汕:时节做时粿

虽说“粿”在潮汕地区是日常点心,但潮汕人也会根据每个节日而采用不同的做法,即“时节做时粿”。每逢清明,潮汕地区的菜市场和街边小吃店均会推出朴籽粿,持续到清明过后一周。朴籽粿的来源与潮汕当地的树有关,这种树叫朴籽树,叶卵形或长椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜,无毒,有消痰下气之效。

将采摘下的朴丁树叶和朴籽洗净后,加入大米粉用石臼捣烂成汁,再拿粗布过滤,滤过后的汁水混合适量的糖、水和酵母粉,搅匀后装进桃形或梅花形的粿印中,蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中,还可以看到蒸熟后的朴籽粿,表面自然裂开交叉的两道口子,乍看像一朵盛开的花。

江南:当青团成为网红

清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”,既有扫墓祭祖之意,又能应令尝新,感受春天的味道。青团子油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。

青团子碧绿的色泽来自三四月最鲜嫩的艾草,不过它的包馅竟然也有甜咸之争。甜派吃的是豆沙桂花馅,咸派吃的是香干马兰头等春季时令,上一年还有上海杏花楼推出的网红“咸蛋黄肉松青团”引发排队狂潮,据说今年还有商家推出榴莲青团、芒果青团,倒是离传统越走越远了。

除了用艾草来做青团之外,在安徽南部,当地人会用茵陈来做青团,而且他们把青团叫做“清明粑粑”、“蒿子粑粑”等等,而金华人则偏爱用茼蒿来做青团。

闽南:饱饱满满润饼菜

“润饼菜”的正名应该是春饼,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”却复杂许多,包“润饼菜”的主料摆了满满一桌:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜,还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芫荽、蒜丝,吃时必须叠两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。

不过要论复杂,应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。

编辑:汪芳
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