海鲜繁衍季 思 “春” 进行时

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2017-05-11 14:30

  南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

  礼云子煀乳鸽

  葱烧马鲚鱼子

春天刚过,便开始思“春”了,当然,这不仅仅指的是春天,还有粤语里的“春”——各色鱼虾蟛蜞的卵。当下,多数咸淡水海鲜在龙舟水前后逆流而上繁衍,正是鱼子最为鲜活美味的时候。

黄鱼春最是时鲜

每年的清明过后,黄鱼几乎成了所有海鲜酒家最引人注目的生招牌,人人都巴望着黄鱼的时令菜式快快上市。只是,番禺十八涌一带的渔民把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉,他们开膛破肚,熟练地挖出雌鱼肚子里的“鱼春(鱼卵)”,称量、估价。这些珍贵的“鱼春”就是十八涌特有的“黄鱼春”,在市场上往往能卖出上百元一斤的高价,孕育着“黄鱼春”的黄鱼也就母凭子贵起来。

“黄鱼春”本是渔家菜,酒楼的大厨也统统向渔家学习,令“黄鱼春”的菜式保持原汁原味的渔家风味。由于“黄鱼春”的味道比较腥,一般店家会用陈皮、姜丝入馔。香煎,是“黄鱼春”最基本的做法,煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香。在煎的基础上,大厨们演绎出众多的花样做法,可以说“黄鱼春”是“煎蒸焗炒,无所不用”,而配上当季的时蔬,菜式更是令人目不暇接。

和其他鱼子相比,黄鱼子很滑溜,外面有层韧韧的膜,与如流沙的内里形成鲜明对比。

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一登龙门“礼云子”

礼云子的真身是“蟛蜞春”,那为什么不直接叫蟛蜞春?民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它产下的卵,就叫礼云子。

昔日的礼云子属于下里巴人之选,价格低廉,皆因当时田多、污染少,蟛蜞满地走,所以被归于田基美食之列。近年来,礼云子产量锐减,令其身价一路走高,这才变成了金贵之物,今年市价已到了100元一两的程度。

生的礼云子呈暗红带棕色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄,则证明这蟛蜞卵太老,口感会大打折扣,变得粗糙。

礼云子的传统做法,离不开蒸、焖,常出现在扒瓜脯、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中,若想品尝原味,通常会用来直接清蒸或是炒白饭。

其中首推的是“清蒸礼云子”,直接把礼云子以盐调味后,加油清蒸,吃的就是那一口鲜味。入口如流沙,细腻滑溜,与白饭同捞而食,最是鲜美。最能显出礼云子鲜甜的,则是“礼云子柚皮”。先将沙田柚皮用鱼汤慢火焖至入味,再放入礼云子同蒸,柚皮特有的柔滑细腻、鲮鱼汤的鲜甜,使礼云子的鲜味更为突出。

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香掉魂的马鲚鱼子

吃过马鲚鱼的人,都知道其鱼肉十分鲜美,但更为矜贵的是其产下的贵子——马鲚鱼子。每年的春末夏初,栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子,既新鲜又肥美。

要吃到美味的马鲚鱼子并不容易,因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲,资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且,马鲚鱼出水即死,离水就要冰鲜,两小时内就要取卵,颇为“娇气”。

如果是做鱼子干的话,就简单多了,只要在超过20°C的天气生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后,价格要比鲜鱼子高,每两的价格高达128元。生晒干的马鲚鱼子犹如琥珀般温润,以尾指大小、约5厘米长左右的为上品。

吃马鲚鱼子,最大的感觉是——香!传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸,一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了,其飘出来的香气,老远就能闻到。而在粤菜的传统做法中,鱼子的做法大多是蒸和焖,也可尝试用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干,鱼油丰盈甘润,鱼子烟韧而香口,女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

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编辑:王楠
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