八月薄壳惹人馋

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2017-08-04 10:36

  金不换炒薄壳

不时不食

文/图 羊城晚报记者 王敏

对于吃惯大块肉的北方豪客来说,初初见到薄壳时都无法理解,怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类?他们却不知道,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,志在食味,而非充饥。

薄壳有一个可爱的名字:海瓜子。两片青色脆薄的壳里,裹着指甲大的肉,精巧而谨慎。虽说是海里的瓜子,身形娇小,肉不多,但是肉质鲜美肥厚,浓郁多汁让你一试难忘。

薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的海鲜之一,上到达官贵人,下到普罗大众,人人都不会错过这种美味,这也是为什么高档潮菜馆会为其辟出一席之地的原因。潮汕人总会炒上那么一大盘端上餐桌,秉持着肉不是重点,味儿才是重点的原则,一颗接一颗地塞进嘴巴,吮吸其中的鲜甜,随意娴熟地吐出光壳,像吃瓜子一样,就这么默默地嗑出一座小山。而薄壳是廉价贝类,想必也正因如此,才让什么人都可以吃得很阔绰。

薄壳的季节性很强,大暑节气后开始陆续采起,每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期,彼时壳大肉厚,肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期,此时的薄壳,母的有橙黄色的膏,公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪,只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。

在潮汕,薄壳产地不少,不过汕头老饕则认为饶平薄壳为最佳。薄壳个小壳脆,因此最爱在风浪少的地方生长,身为避风港的饶平最得它们欢心。

到了薄壳的采捞季节,渔民们会选天气晴朗的日子,人手采集薄壳,这样采集到的薄壳,肉质不会受损收缩。渔民们采捞到大量的薄壳后,为了方便保存,会用水煮熟令其肉壳分开,将像米粒一样的肉捞起。这样加工出来的薄壳肉,被称为“薄壳米”。由于是白水煮出,能最大限度地保留薄壳的原汁原味,吃起来口感清爽。

炒薄壳的话,则一定不能忘了金不换。碧绿的几瓣小叶,就能去除薄壳的腥味,同时下锅,瞬时香气四溢。炒薄壳最关键的就是火候,它是利用中火让锅的热量将薄壳焗开壳,再轻轻铲动薄壳使其均匀受热。铲动的次数绝不能多,而且要用阴力,因为薄壳的壳容易破损,3分钟内必须出锅,时间一长,薄壳肉会从壳内掉出,并且肉汁容易流失。金不换也不能炒得过熟,最好保持鲜绿状态,太熟就会没味。吃薄壳不能等,要趁热品尝,不然等到它们流失水分,就吃不出其中的肥美了。

在潮汕,薄壳产量最多的地方在饶平,而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米,因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行。近日,薄壳节已在盐鸿镇拉开帷幕,并将持续至10月8日。如果你想参观薄壳米的传统生产流程,品尝鲜嫩美味的薄壳米,可以呼朋引伴约起了!

编辑:汪芳
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