茶楼人生 掌故中品岭南滋味

茶楼人生 掌故中品岭南滋味

【传统】寻根·传承有味

粤剧名家告诉你的茶楼掌故——

“交水费”“孖肚”都是饮茶暗语

粤剧名家，中国曲艺牡丹奖得主  叶兆柏

生于1937年，师从薛觉先、白驹荣、文觉飞、靓少英四位粤剧大老倌。

家中四代粤剧人，岳父张活游也是上世纪四五十年代电影明星及“粤剧四大小生”。

每天早晨，叶兆柏都要在位于宝华路的家中天台上练功。这一天的晚上是83岁的叶兆柏的年度重要演出“丑也风流发新枝——粤剧名丑叶兆柏从业73周年戏曲晚会”，练完功后，叶兆柏与往常一样，与太太一起出发去附近的茶楼喝早茶。对于许多老广东来说，早茶不仅是从童年就留下的味觉记忆，早茶里的乾坤，更是满满的人情故事。从社交聚会、闲话家常，到“揾啖饭食”，往往都是在这茶杯边上“搞定”。“饮早茶”，对于柏叔这样地道的老广州来说，更有着超越“喝茶吃饭”的不同意味。

“我们家四代粤剧人，我是第二代。我6岁就跟我老爸来饮茶，到现在80多岁，还是来这里喝茶。为什么一直在这里喝茶？很多人不知道，这是有掌故的，与我们粤剧人的八和会馆息息相关。”叶兆柏一边吃着他最爱的牛肉干蒸，呷了一口茶，一边向羊城晚报记者说起了如今不太为大众知道的茶楼典故。

“我们粤剧行的人，大多聚居在恩宁路的八和会馆附近。像靓少英、文觉飞、罗品超、方艳芬都住在恩宁路、宝华路、蓬莱路龙津路这附近，到陶陶居不用8分钟就能走到。那时候，饮茶是手段，广大艺人希望在这里交流，互相推荐工作，才是真正的目的。当时见面打招呼是这样的：‘去哪里啊？’‘去交水费！’因为饮茶要给钱嘛，所以就叫交水费。”

还有另外一句，老广州才能懂得其中的奥妙。“去哪里啊？”“孖肚！”就是去陶陶居“医肚”（填饱肚子），因为陶字的粤语发音与“医肚”的肚字是一样的，人们就这样习惯性地简称了。

“以前喝早茶，不是用现在这种壶，而是一个焗盅，要用盖子把茶叶刮开，每次只能冲两杯。喝完了要揭开盖子，‘企堂’（茶楼侍应）就会拿着一个大铜水煲，冲过来给你加水。你不揭开盖子他是不会过来的。”柏叔一边与记者讲着70多年前茶楼里的人来人往的掌故，一边感叹，当年自己最爱的三星大包，如今已经很难吃到，“现在的人爱吃虾饺、排骨，当时我最爱的是三星大包！个头比现在的叉烧包大一倍，里面有肥猪肉、还有鸡肉和蛋。因为够‘顶肚’，我每天早上练功要吃饱。”

“我在这里饮早茶，一下饮了70多年。以往是谋生，要‘大件夹抵食’；现在是盛世，坐在这里‘叹茶’，是一种享受的心情。但是有些掌故现在的年轻人都不知道了，我觉得就像粤剧一样，我有责任让人知道，让它传承下去。”

点心泰斗告诉你的点心传说——

何为“点心之父”“点心之母”？

粤点泰斗，中国功勋烹饪艺术家，首届中国烹饪大师  何世晃

从民国时期入行，到今年84岁，仍活跃在广州饮食业一线，培养出总厨级厨师近百人，是一本活的“粤点字典”。

当一个老广州走进一家茶楼，会点什么来检验这家茶楼的水准？那通常就是“点心之父”虾饺，和“点心之母”叉烧包。

“广东的早茶茶点，源远流长，形成体系已经超过百年。若说要选代表岭南文化的，我与行家们的共识，点心之父虾饺、点心之母叉烧包，是粤点‘四大天王’中最重要的两个。”粤点大师“晃叔”何世晃从民国开始做点心，到现在已经有半个多世纪了，是行内的“粤点泰斗”，培养出总厨级厨师近百人。

虾饺

“虾饺是旧时五凤村的艇家，用鲜河虾制成，不断改良后进入酒家，成为现在知名度最高的点心，外国人来了，都要叫2罐可乐，一笼虾饺，尝尝鲜。在我们行家看来，虾饺有很多讲究，现在的人很多都不知道了。比如外形应该是弯梳饺，虾饺皮最基本要求有11褶以上，最好是13褶。之前曾有过没有褶的虾饺面世，这种‘屁股饺’就是完全不懂传统，把虾饺的型格也引入斜路，应该打屁股！”

虾饺的讲究是鲜爽通透，所以用料传统是10%的笋尖，10%猪脊肉，加上80%的河虾肉。现在多有改进，比如讲笋尖改成芦笋，都是根据现代人口味改良，但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。“其实粤点一直在改良创新，不变是没有生命力的。但我与学生说，创新不可违反物料的原理。‘传承不守旧，创新不忘本’是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。”

失传点心仍在不断复兴

如今已经80多岁的晃叔，从没停止过学习和创新。几年前他开始学习诗歌和书法，把毕生做过的粤点精粹用古诗词的形式加以演绎，希望能让更多人了解最传统的粤点特色。

如今，每天早上练书法的晃叔，还在不断研究如何复兴传统点心。例如与徒弟研究复兴著名的娥姐粉果：“这是西关最有名的一个点心，相传在上个世纪，在西关一个大户人家的娥姐，把这个粉果做出来，因为它做工精细，所以得到许多外宾和客人的赞赏。”

何世晃作诗演绎娥姐粉果

这个娥姐粉果的做工很考究的，怎么考究法呢？晃叔写了一首诗描绘：“‘半弯银月耀长空’，粉果就好像一个半弯的银月一样。由于粉果的馅是非常精选的，有冬菇，有鲜虾，有瘦肉，火腿啊等等，所以说‘精选佳珍尽此中’。粉果还有一个特点，看不见有馅，但吃的时候有馅。抓住粉果轻轻摇一摇，就好像银锣响一样。所以叫‘玉臂轻摇微动感’。‘甘为娥姐报奇功’，这么漂亮的粉果，我们当然要为娥姐补记一功啦！