五味流传 陈皮上的岭南文化密码

五味流传 陈皮上的岭南文化密码

【传统】寻根·五味流传

陈李济百年陈皮工艺传承人  莫国强  

“广东三件宝”之首的生存之道

“广东三件宝，陈皮老姜禾秆草”。作为农产品的陈皮，却能成为岭南文化的一张名片，成为广东省的非物质文化遗产，以及成为深入岭南人生活中的暗香之味，是因为什么？

“广东的湿气比较重，而陈皮有燥湿理气健脾的功能，所以对于广东人就更加适合。”莫国强对羊城晚报记者表示。天工造物，万物生长都有其天时地利人和，陈皮亦如此。从朴实的农产品到养生药材，经历时间与人工炮制升华，陈香甘醇，性甘平和，低调却留香幽远，一如岭南人的性情，也因此在岭南找到了它的生存之道。

“为什么叫陈皮呢？因为有一个陈化的过程。像新会柑，三年以上才叫做陈皮，新鲜的就只能叫柑皮或果皮，”莫国强对羊城晚报记者介绍，“新会的柑是一个特殊品种，叫做茶枝柑。跟其他地方的柑橘不同，它的主要特点是油室点比较大，也比较香，因为这里的地理环境、气候，以及土质，都与其他地方有所不同。所以它的柑皮用来制作陈皮就特别好。这个在中国传统的医学药学上已经有公认，比如《本草纲目》等典籍都有记载。”在新会的一个陈皮农庄里，陈李济百年陈皮工艺传承人莫国强正在仔细查看今年的柑橘长势，作为非物质文化遗产继承人，每年到新会的新会柑基地已成为他的习惯。

一片陈皮上凝聚着多少项文化精粹？

将陈皮防潮存放，定期晾晒，便可使陈皮自然陈化。然而这经历时间与人工炮制的过程中，又蕴藏着多少细分而出的传统文化与工艺精粹？

“这种叫丁字两刀法，新会天马传统的一种开法。另一种比较普遍的是正三刀法。两者最明显的区别是：三刀法的果蒂在下面。”采摘完新会柑，莫国强还会与果园的工作人员一起取皮。新鲜采摘的新会柑只取皮，不要肉，取皮应该如何下刀都颇有讲究。区别在哪里？这背后凝聚的是岭南人上千年的传统智慧。

左下为“丁字两刀法”，右上为“正三刀法”

“从刀法上看，两刀法比较省工省时。不过从生产效率来说，现在的三刀法已经可以做到机械开皮了，效率确实提高了不少，但好的手工开皮对果肉损伤可以做到最少，减少了果汁对果皮的影响；经过晒制之后，三刀法的皮会相对反卷得比较匀称，故能收得比较紧，缩减了存储空间，便于储运。而两刀法的三瓣反卷各自不同，成花瓣“风筝”状，比较占用空间，也就是意味着需要较大的空间来储存同样重量的皮。但这也意味着在储存时能够利用的氧气和水汽相对较充足，在保证不霉变的条件下，这一点有利于陈化。”尽管是当地老农们对于上千年经验流传下来的传统刀法，也有精益求精的研究。

采摘后的柑皮，在加工晾晒后将运往广州。莫国强所在的药厂已经有417年的历史，是吉尼斯纪录上的“世界上最长寿的药厂”，用陈皮入药，是这里几百年长盛不衰的秘诀。在这里，陈皮的制作有一套自创的独特配方。

“这里是陈李济生产陈皮和炼蜜的地方。上面放陈皮，下面炼蜜糖，陈皮能不断吸收蜂蜜里面的成分。陈皮的药性是温的，多用或久用也会有些燥性。而蜜糖是甘平润燥，刚好与陈皮的药性能起到一个中和的作用，去掉了燥性，用起来就更好。”莫国强介绍。

制作好的陈皮与其他药材一起制成药丸，用传承了几百年的蜡丸工艺进行加工——这也是一项传统工艺，以“首创蜡丸文化”和“百年陈皮文化”为代表的“陈李济传统中药文化”被列入“国家级非物质文化遗产名录”。

“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”，陈皮中的一些有效成分会随时间变化而增加，因此越陈越贵。超过四十年的陈皮，一斤的市价高达十万元档次。